کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
5736102 1613140 2017 9 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Physical breakdown of bread and its impact on texture perception: A dynamic perspective
ترجمه فارسی عنوان
تجزیه فیزیکی نان و تاثیر آن بر روی درک بافت: دیدگاه پویا
کلمات کلیدی
نان، پردازش دهانی پویا، تسلط زمانی احساس، شکل گیری بولوس، الکترومیوگرافی،
ترجمه چکیده
این مطالعه با هدف بررسی تاثیر ساختار نان و تغییرات پویا آن در رفتار جویدن و درک بافت مردم است. نتایج حاصل از 20 تیمار آموزش دیده نشان داد که پوسته / پوست نان عامل مهمی در پردازش خوراکی است. این "لایه بیرونی" کنتراست مکانیکی را نشان داد که موجب افزایش تلاش جویدن شد، کاهش آستانه بلعیدن، اما بیشتر حساسیت بافت پیچیده را در بر نگرفت. علاوه بر این، یک مطالعه تک پانلیست به عنوان یک اثبات مفهوم برای نشان دادن یک روش همبستگی زمانی جدید انجام شد. تکه تکه شدن و هیدراتاسیون پیشرفته، تفاوت بین نمونه های ناهمگن و همگن را کاهش داد، که منجر به خواص متقابل خواص بولوس و تلاش های جویدن شد. با این حال، تفاوت در ادراک بافت و فرکانس جویدن به دلیل حضور پوسته / پوست کاهش یافته و حتی در طول فرایند خوراکی بزرگتر شد. از این رو نیروی جویدن و ریتم جویدن ممکن است مکانیسم های مدولاسیون متفاوت داشته باشد. به طور کلی، حساسیت هیدراته بولوز به طور گسترده ای توسط پانلیست مورد استفاده قرار گرفت تا میزان بلع را اندازه گیری کند، در حالی که بافت بلوز در کنترل بازخورد برای تنظیم رفتار بتادین استفاده شد.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
تجزیه فیزیکی نان و تاثیر آن بر روی درک بافت: دیدگاه پویا
چکیده انگلیسی
This study aimed to understand the impact of bread structure and its dynamic transformation on people's chewing behaviour and texture perception. Results from 20 trained panellists showed that bread crust/skin was the dominating factor in oral processing. This 'outer layer' introduced a mechanical contrast which increased chewing effort, lowered swallowing thresholds but did not elicit more a complex texture sensation. Furthermore, a single-panellist study was conducted as a proof-of-concept to demonstrate a new temporal correlation method. Progressive fragmentation and hydration diminished the differences between heterogeneous and homogeneous samples, leading to converged bolus properties and chewing effort. However, the differences in texture perception and chewing frequency due to the presence of the crust/skin were not diminished and even became larger throughout oral processing. Hence, chewing force and chewing rhythm might have different modulation mechanisms. Overall, bolus hydrated sensation was largely used by the panellist to gauge the swallowing point while bolus texture was used in a feedback control to regulate the mastication behaviour.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Quality and Preference - Volume 60, September 2017, Pages 96-104
نویسندگان
, , , ,