کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی ترجمه فارسی نسخه تمام متن
6451479 1416322 2018 5 صفحه PDF 8 صفحه WORD دانلود کنید
عنوان انگلیسی مقاله
Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages
ترجمه فارسی عنوان
باکتری استیک اسید در غذاها و نوشیدنی های تخمیریافته (تخمیری)
فهرست مطالب مقاله
چکیده

.1مقدمه

.2کشت و شناسایی باکتری استیک اسید

.3اکوفیزیولوژی باکتری استیک اسید

شکل1. فرآیند تخمیر مواد غذایی و نوشیدنی با باکتری استیک اسید. نمونه هایی از فرآیند تخمیر خودبخودی غذاها و نوشیدنیها که در آنها باکتریهای استیک اسشید شرکت دارند.

.4آبجوی لامبیک

.5کفیر آب

.6کامبوچا

.7کاکائو

.8نتیجه گیری

 
ترجمه چکیده
اگر چه باکتری های استیک اسید (AAB)، معمولاً در نوشیدنی ها و مواد غذاییِ به طور خودبخود تخمیر یافته یافت می شوند، اما دانش و اطلاعات کمی در مورد نقش و اهمیت آن ها در محیط های تخمیر مواد و نوشیدنی ها وجود دارند. نه تنها کشت (پرورش)، جداسازی و شناساییِ (تشخیص) آن ها (AAB) مشکل است، بلکه سلول-های آن ها اغلب در حالت زنده اما غیرقابل کشت (VBNC) هستند. با این حال، محیط های کشت آغازینِ امیدبخشی برای کنترل فرآیندهای رایج تخمیر مواد غذایی یا برای تولید نوشیدنی ها و مواد غذایی تخمیری جدید وجود دارد. در این مقاله مروری، جدیدترین یافته ها در مورد اهمیت و نقش اصلی (کارکردیِ) AAB در فرآیندهای تخمیر مواد غذایی همچون آبجوی لامبیک، واتر کفیر (کفیر آبی)، کامبوچا (نوعی نوشیدنی حاصل از تخمیر چای) و کاکائو، بیان می شود.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی بیو مهندسی (مهندسی زیستی)
چکیده انگلیسی


- Acetic acid bacteria (AAB) are commonly found in naturally fermented foods.
- MALDI-TOF MS facilitates the dereplication and identification of AAB.
- The functional role of AAB in food fermentation processes is underestimated.
- AAB are promising starter cultures to produce fermented foods and beverages.

Although acetic acid bacteria (AAB) are commonly found in spontaneous or backslopped fermented foods and beverages, rather limited knowledge about their occurrence and functional role in natural food fermentation ecosystems is available. Not only is their cultivation, isolation, and identification difficult, their cells are often present in a viable but not culturable state. Yet, they are promising starter cultures either to better control known food fermentation processes or to produce novel fermented foods and beverages. This review summarizes the most recent findings on the occurrence and functional role of AAB in natural food fermentation processes such as lambic beer, water kefir, kombucha, and cocoa.

218

ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Current Opinion in Biotechnology - Volume 49, February 2018, Pages 115-119
نویسندگان
, ,