کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7584630 | 1492028 | 2018 | 8 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Impact of fermentation conditions on the physicochemical properties, fatty acid and cholesterol contents in salted-fermented hoki roe
ترجمه فارسی عنوان
تأثیر شرایط تخمیر بر خواص فیزیکوشیمیایی، اسید چرب و کلسترول در علف های هرز غلیظ شور
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
هوی رید، تخمیر تجزیه و تحلیل نزدیک، کلسترول، اسیدهای چرب،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
Hoki (Macruronus novaezelandiae) roes were used to produce a salted fermented (jeotgal-like) roe product at 4â¯Â°C and 25â¯Â°C. The impact of the fermentation temperature on the microbiological status, proximate analysis, acidity, colour, fatty acid profile and cholesterol content were determined over a 4-week fermentation period. Total bacterial count and total LAB (expressed as log CFU) increased with fermentation time (pâ¯<â¯0.001). Fermentation temperature did not affect the proximate analysis, but fermentation time increased both the ash content and decreased the protein and moisture contents in the roe (pâ¯<â¯0.001, for all). Products produced at 25â¯Â°C had a lighter colour (pâ¯<â¯0.001) compared to products produced at 4â¯Â°C. Fermentation did not affect the roe fatty acid profile, but cholesterol content in the roe was reduced (pâ¯<â¯0.001) at both fermentation temperatures. Results suggest that fermentation can be a feasible approach to reduce cholesterol levels in fish roe.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 264, 30 October 2018, Pages 73-80
Journal: Food Chemistry - Volume 264, 30 October 2018, Pages 73-80
نویسندگان
Alaa El-Din Ahmed Bekhit, Ashley Duncan, Clara Shui Fern Bah, Isam A. Mohamed Ahmed, Fahad Y. Al-Juhaimi, Hesham F. Amin,