Traditional fermentation and cooking of finger millet: Implications on mineral binders and subsequent bioaccessibility

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر برداشت سنتی و پخت و پز در مواد افزودنی مواد معدنی و مواد زائد آهن و روی آن در فرآورده های خوراکی پشم گوسفند خوراکی مورد استفاده در منطقه کمون اشغالی در زیمبابوه بود. محصولات فرنی که از چهار نوع سنتی خرچنگ انگور تهیه شده است، برای ترکیبات نزدیک، مواد معدنی و پس از آن در دسترس بودن زئولیت آهن و روی در محیط کشت، تجزیه و تحلیل شد. در مقایسه با مواد خام، ترکیبات فنلی و تانن های متراکم به ترتیب به میزان 41٪ و 35٪ کاهش یافت، در حالی که اسید فیتیک تنها در یک دسته تنها به 22 تا 54٪ کاهش یافت. دسترسی به آهن و روی به ترتیب 6٪ و 13٪ بود که در فرآورده های گوشتی وجود ندارد و در نتیجه فرایند بهبودی در دسترس نبودن مواد زیستی مشاهده نشد زیرا مواد آهن و روی فقط کمتر از 50٪ از مصرف روزانه توصیه شده برای کودکان 9- 11 ماه یک رویکرد چند رشته ای ضروری به منظور بهبود محتوای آهن و روی و قابلیت زیست پذیری پیتزای های مبتنی بر غلات از کشورهای در حال توسعه است.