کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8086165 1521802 2018 8 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Comparative assessment of algal oil with other vegetable oils for deep frying
ترجمه فارسی عنوان
ارزیابی مقایسه ای از روغن گندم با سایر روغن های گیاهی برای سرخ کردن عمیق
کلمات کلیدی
نفت جلبک چوب سیب زمینی سرخ شده، سرخ کردن عمیق، روغن سبزیجات، منطق فازی،
ترجمه چکیده
جلبک یک منبع در حال رشد از روغن های گیاهی است. در این مطالعه، یک مقایسه تطبیقی ​​روغن جلبک برای سرخ کردن عمیق با روغن آفتابگردان و نخل انجام شد. چوب سیب زمینی برای چهار روز متوالی در هر یک از روغن های مورد مطالعه سرخ شده است. این روغن ها برای تراکم، شاخص شکست، ویسکوزیته، جذب روغن، مقدار اسید، درصد اسید چرب آزاد، اسیدیته، ارزش پراکسید، ترکیبات قطبی کل، رنگ، فعالیت پراکندگی رادیکال و مشخصات اسید چرب مورد بررسی قرار گرفت. میله های سیب زمینی سرخ شده برای خواص بافت و حسگر مورد بررسی قرار گرفتند و با استفاده از روش منطقی فازی انجام شد. تجزیه و تحلیل جزء اصلی برای انواع مختلف پارامترهای فیزیکوشیمیایی انجام شد. این مطالعه نشان داد که روغن جلبک بیشترین فیزیکی و شیمیایی را در فرآیند سرخ کردن در مقایسه با روغن آفتابگردان و نخل نشان می دهد. میله های سیب زمینی سرخ شده در روغن گندم دارای بافت برتر و ویژگی های حساسیت بیشتری بودند. بر اساس این نتایج، می توان نتیجه گرفت که روغن جلبک دارای پتانسیل بسیار بالایی برای استفاده از غذاهای مغذی عمیق است.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی انرژی انرژی های تجدید پذیر، توسعه پایدار و محیط زیست
چکیده انگلیسی
Algae is an emerging source of vegetable oil. In this study, a comparative assessment of algal oil for deep frying with sunflower and palm oil was performed. Potato sticks were fried for four consecutive days in each of the individual oils under study. These oils were analyzed for density, refractive index, viscosity, oil uptake, acid value, percentage free fatty acid, acidity, peroxide value, total polar compounds, color, radical scavenging activity and fatty acid profile. Fried potato sticks were evaluated for texture and sensorial properties, the latter was performed using a fuzzy logic method. Principle component analysis was done for a variety of physicochemical parameters. This study revealed that the algal oil had the highest physical and chemical stability during the frying process compared to sunflower and palm oils. Potato sticks fried in algal oil had a superior texture and improved sensorial properties. Based on these results it can be concluded that algal oil has a great potential to be used for deep frying foods.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Algal Research - Volume 31, April 2018, Pages 99-106
نویسندگان
, , , , ,