کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8428352 1546104 2018 13 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review
ترجمه فارسی عنوان
پایداری ترکیبات زیست فعال در میوه و ژله در طول پردازش و ذخیره سازی: بررسی
کلمات کلیدی
ترجمه چکیده
حضور مقدار قند بالا و پکتین با درجه پایین استرینگ می تواند ترکیبات زیست فعال را در طول پردازش حرارتی با کاهش واکنش های نامطلوب در مربا و با تعامل با اجزای عملکرد از طریق اتصال هیدروژنی یا هیدروفوب ایجاد کند. تغییرات ترکیبات زیست فعال ممکن است در طول ذخیره سازی بسته به شرایط ذخیره سازی، جایی که دمای و مدت نگهداری اثر مهمی داشته باشد، ادامه می یابد. کاهش دمای ذخیره سازی، حفظ ترکیبات فعال بیولوژیکی در مربا و ژله بهتر است. محصور ساختن و استفاده از پردازش غیر حرارتی را می توان برای حفظ ترکیبات زیست فعال در محصولات غذایی در برابر شرایط نامساعد مختلف بررسی کرد.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The presence of high sugar content and pectin with a low degree of esterification can preserve the bioactive compounds during thermal processing by reducing the adverse reactions in jam and by interacting with functional components through hydrogen or hydrophobic bonding. The change in bioactive compounds may continue during storage depending on storage conditions, where the storage temperature and duration have a significant effect. Lower the temperature of storage, better is the retention of biologically active compounds in jam and jelly. Encapsulation and use of non-thermal processing can be explored to preserve the bioactive compounds in food products against various adverse conditions.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Trends in Food Science & Technology - Volume 75, May 2018, Pages 181-193
نویسندگان
, ,