کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8502946 1554055 2018 8 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Salt content and minimum acceptable levels in whole-muscle cured meat products
ترجمه فارسی عنوان
محتوای نمک و حداقل میزان قابل قبول در محصولات گوشتی کامل شده در عضله
کلمات کلیدی
ترجمه چکیده
میزان نمک در محصولات گوشتی که به طور کلی ماهیچه تولید می شود، میزان قابل توجهی در داخل و بین کشورهای اروپایی متفاوت است، و دامنه قابل توجهی برای کاهش نمک در این بخش را فراهم می کند. هدف از این مطالعه شناسایی سطوح حداقل نمک قابل قبول در محصولات جامد عضلانی معمولی از لحاظ خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و حساس است. سطوح نمک در یک انتخاب کوچک از محصولات گوشتی ایرلندی تجاری تعیین شد تا پایه ای برای کاهش وجود داشته باشد. به دنبال آن، هشت ریز ریز و پخته شده با پنیرهای مختلف با نماتد های مختلف تولید شد: 2.9٪، 2.5٪، 2٪ و 1.5٪ برای بیکن و 2٪، 1.6٪، 1.0٪ و 0.8٪ برای ژامبون. کاهش نمک محصولات تولید شده با بافت قابل ملاحظه ای سخت تر و بیشتر از تعداد میکروبی است، بدون تفاوت در رنگ و تاثیر گذار بر خواص حسی. با این وجود، کاهش نمک در مقادیر 34٪ و 19٪ در محصولات گوشت گاو و گوسفند به ترتیب در مقایسه با مقادیر پایه قابل قبول بود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
محتوای نمک و حداقل میزان قابل قبول در محصولات گوشتی کامل شده در عضله
چکیده انگلیسی
Reported salt levels in whole-muscle cured meat products differ substantially within and among European countries, providing substantial scope for salt reduction across this sector. The objective of this study was to identify the minimum acceptable salt levels in typical whole-muscle cured products in terms of physicochemical, microbial and sensorial properties. Salt levels in a small selection of commercial Irish meat products were determined to establish a baseline for reduction. Subsequently, eight different back bacon rasher and cooked ham products were produced with varying levels of salt: 2.9%, 2.5%, 2% and 1.5% for bacon, and 2%, 1.6%, 1.0% and 0.8% for ham. Salt reduction produced products with significantly harder texture and higher microbial counts, with no difference in the colour and affecting the sensory properties. Nonetheless, salt reduction proved to be feasible to levels of 34% and 19% in bacon and ham products, respectively, compared to baseline.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 139, May 2018, Pages 179-186
نویسندگان
, , , , , ,