Nutrition et troubles du goût en pratique courante

RésuméLe goût est une sensation perçue au niveau principalement buccal, qui comporte cinq saveurs de base : sucré, salé, amer, acide et umami. Il est en relation avec l’olfaction et avec l’état salivaire. Les troubles sont le plus souvent une dysgueusie ou une hypogueusie. Une agueusie est plus rare et une hypergueusie exceptionnelle. Devant un trouble du goût, il faut mener un entretien approfondi avec le patient pour retrouver si possible une cause. Un examen buccal et ORL, un bilan neurologique, des tests de stimulation chimiques ou électriques sont souhaitables. Les causes de troubles du goût sont très nombreuses. Physiologiquement, l’avancée en âge, la grossesse et la ménopause peuvent s’accompagner de troubles du goût. Un grand nombre de traitement peuvent être impliqués, en particulier la radiothérapie et la chimiothérapie. Des atteintes de la bouche (dents, gencives, langue, etc.) sont souvent incriminées, de même que des carences en vitamines ou oligoéléments, une intoxication alcoolique ou tabagique, un déficit de flux salivaire, des troubles psychiatriques et de nombreuses maladies comme des atteintes neurologiques chroniques ou post-traumatiques, le diabète, la cirrhose, l’insuffisance rénale ou des maladies infectieuses. Les troubles du goût altèrent la qualité de vie, réduisent l’appétit et sont un facteur de risque de dénutrition chez la personne âgée. Leur traitement est délicat. Il passe si possible par une suppression de la cause, ou l’utilisation des exhausteurs de goût ou des conseils diététiques. Toute dénutrition associée doit être également prise en charge.

The taste is a sense, mainly oral, including five basic flavors: sweet, salty, bitter, sour and umami. It is linked with olfaction and salivation. The most frequent taste disorders are dysgeusia or hypogeusia. Ageusia is scarce and hypergeusia very uncommon. Taste assessment needs a precise discussion with the patient, in order to find a cause of the trouble. Otorhinolaryngological and neurological examinations are needed. Chemical or electrical stimulation tests are possible by a specialist. A large number of causes for taste troubles have been recognized. Age, pregnancy and menopause are physiologically involved. Many treatments have been incriminated, especially radiotherapy or chemotherapy. Oral disorders, vitamins or trace-elements insufficiency, alcohol or tobacco intoxication, salivary troubles or some psychiatric disorders are frequently in cause as well as several chronic or post-traumatic diseases. Taste troubles are deleterious on quality of life, appetite, and are well-known risk factors for malnutrition in elderly. Their treatment is difficult, needing if possible the suppression of cause. Taste enhancers can be used as well as advices by a dietician. An associated malnutrition has to be treated.