Esplorazione funzionale e disturbi del gusto

La percezione dei sapori è un fenomeno complesso che mescola olfatto e gusto. Il gusto propriamente detto concerne solo la percezione dei sapori attraverso i recettori gustativi della cavità orale e della faringe. Esiste, nel linguaggio quotidiano, una confusione tra gusto e sapore che al primo associa l'olfatto. Così, una modificazione del “gusto”per un paziente nasconde più spesso un disturbo dell'olfatto che un disturbo della funzione gustativa. L'esame della funzione gustativa è difficile per vari motivi. Il primo risiede nel fatto che è difficile valutare il gusto senza stimolare le vie olfattive. Il secondo è legato alla multimodalità delle percezioni gustative. In effetti, la funzione gustativa associa una percezione sensoriale a una percezione sensitiva (somestesica e termicodolorifica) che è difficile studiare in modo dissociato. Inoltre, non meno di quattro coppie di nervi cranici concorrono alla trasmissione delle informazioni gustative ai centri superiori in funzione della natura e della localizzazione di queste informazioni. Infine, la funzione gustativa è intimamente legata ai circuiti della memoria e della ricompensa, che rinforzano il carattere piacevole della percezione gustativa. Esistono, per il medico, diversi strumenti soggettivi (test di individuazione e di riconoscimento, elettrogustometria) e oggettivi (potenziali evocati gustativi, magnetoencefalografia, risonanza magnetica funzionale, tomografia a emissione di positroni) per lo studio dei disturbi del gusto. Vedremo in che modo essi possono contribuire a stabilire la diagnosi eziologica dei disturbi del gusto e facilitarne la gestione.