Sensibilité de la population des régions de Fès et Casablanca au Maroc à la viande de poulet et effet de la température

L'objectif est d'évaluer la sensibilité de la population de Fès et de Casablanca au Maroc à la viande de poulet ainsi que l'effet du chauffage sur cette sensibilité. Le travail repose sur une sérothèque constituée de146 sérums de patients suspects d'allergie. L'évaluation des IgE spécifiques à la viande de poulet a montré que 46 % des enfants et 38 % des adultes ont des valeurs positives dont 12,3 % des enfants et 10 % des adultes ont un taux supérieur à 20 UI/mL. Cette forte sensibilité ne montre qu'une partielle reconnaissance croisée avec le blanc d'œuf variant de 16 à 60 %. Le traitement thermique des protéines de la viande de poulet a montré que plus de 80 % de patients présentent une diminution de la reconnaissance des protéines supérieure à 30 % après une heure à 80 °C. Cela montre une forte thermolabilité des épitopes reconnus par les sérums de ces patients indiquant des sites antigéniques plutôt conformationnels que séquentiels.