ناهار امروز: فصلِ انار رسید؛ ملکه آش‌های ایرانی را با این دستور کامل و دقیق تجربه کنید!
آش انار، غذایی اصیل و پرطرفدار با طعمی دلنشین و ملس، یکی از بهترین گزینه‌ها برای روزهای سرد سال و به‌ویژه شب یلدا است. این آش مقوی با رنگ و لعاب منحصر به فرد، علاوه بر طعم فوق‌العاده، گنجینه‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی است که برای سلامتی و تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است. دستور پخت پیش رو، روشی جامع و سنتی برای تهیه این شاهکار آشپزی ایرانی را با جزئیات کامل شرح می‌دهد.
مواد لازم برای تهیه آش انار ساده و مقوی (برای ۶ تا ۸ نفر)
برای داشتن یک آش انار جا افتاده و خوش‌طعم، استفاده از مواد اولیه با کیفیت ضروری است.
| مواد لازم | مقدار | نکات |
| حبوبات | (نیاز به خیساندن از شب قبل) | |
| نخود (خیسانده و پخته) | $1/2$ پیمانه | |
| عدس (خیسانده و پخته) | $1/2$ پیمانه | |
| غلات | (استفاده از برنج نیم‌دانه سرعت پخت را بالا می‌برد) | |
| برنج (آبکش شده یا خیسانده) | ۱ پیمانه | |
| بلغور (جو یا گندم) | $1/2$ پیمانه | |
| چاشنی و طعم‌دهنده | ||
| رب انار (ترش یا ملس بسته به ذائقه) | $1/2$ تا $3/4$ پیمانه | |
| آب انار (ترش یا ملس) | ۱ لیتر | (اختیاری، برای رنگ و طعم قوی‌تر) |
| سبزیجات و ادویه‌جات | (میزان سبزی‌ها حدود ۵۰۰ گرم مجموع) | |
| سبزی آش (جعفری، گشنیز، پیازچه، نعنا، ترخون) | ۱ دسته بزرگ | (می‌توان تره و اسفناج نیز اضافه کرد) |
| پیاز بزرگ (خرد شده) | ۱ عدد | |
| سیر (رنده شده) | ۲ تا ۳ حبه | |
| زردچوبه، نمک و فلفل | به مقدار لازم | |
| نعنا خشک | به مقدار لازم | (برای نعنا داغ) |
| گلپر | $1/2$ قاشق چای‌خوری | (اختیاری، برای عطر و خواص ضد نفخ) |
| روغن و تزئین | ||
| روغن | به مقدار لازم | |
| دانه‌های انار | به مقدار لازم | (برای تزئین) |
| آب گوشت یا استاک | ۳ تا ۴ لیوان | (اختیاری، برای طعم بهتر به جای آب) |
مراحل گام به گام تهیه آش انار
۱. آماده‌سازی اولیه حبوبات
-
خیساندن: نخود و عدس را حداقل ۸ ساعت (ترجیحاً یک شب) در آب خیس کنید و در این مدت چندین بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات کاملاً گرفته شود.
-
پخت اولیه: حبوبات خیس شده را آبکش کرده و هر کدام را به‌صورت جداگانه با مقداری آب بپزید تا کاملاً نرم شوند. سپس دوباره آن‌ها را آبکش کنید و کنار بگذارید.
۲. تهیه پیاز داغ، سیر داغ و زیره
-
پیاز داغ: در یک قابلمه یا تابه مناسب، روغن بریزید و پیازهای خرد شده را تفت دهید تا طلایی و کاملاً سبک شوند. پس از طلایی شدن، مقداری از پیاز داغ را برای تزئین نهایی کنار بگذارید.
-
سیر داغ: به پیاز داغ باقیمانده، سیر رنده شده و زردچوبه را اضافه کرده و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. مراقب باشید سیر نسوزد.
-
اضافه کردن مواد پایه: آب، برنج، بلغور، عدس و نخود پخته شده را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. در صورت استفاده از استاک گوشت، آن را جایگزین بخشی از آب کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید.
۳. پختن غلات و حبوبات
-
پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. اجازه دهید مواد به مدت $30$ تا $۴۵$ دقیقه بپزند تا برنج و بلغور کاملاً شکفته و نرم شوند. در این مرحله، آش را هر از گاهی هم بزنید تا ته نگیرد و دانه‌ها به‌خوبی بپزند.
۴. تکمیل و طعم‌دهی نهایی
-
افزودن سبزی و چاشنی: پس از پخت کامل حبوبات و غلات، سبزیجات خرد شده، رب انار و در صورت تمایل، آب انار را به آش اضافه کنید.
-
نکته مهم: اضافه کردن چاشنی ترش (رب یا آب انار) باید در انتهای مراحل و پس از پخت کامل حبوبات انجام شود، زیرا اسید موجود در انار مانع از پختن کامل حبوبات می‌شود.
-
-
ادویه‌زنی: نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل مقداری گلپر را به آش اضافه کرده و خوب هم بزنید.
-
جا افتادن: در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید آش برای حداقل $30$ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد و غلظت مناسب را پیدا کند.
۵. تزئین و سرو
-
نعنا داغ: در دقایق پایانی، کمی نعنا خشک را با مقداری روغن تفت دهید تا رنگ آن کمی تغییر کند و عطرش بلند شود (مراقب باشید نسوزد).
-
سرو: آش انار را در ظرف مورد نظر بکشید و روی آن را با پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و دانه‌های انار تزئین کنید.
نکات تکمیلی و فوت و فن‌های آش انار حرفه‌ای
| جنبه | نکات و فوت و فن |
| انتخاب سبزیجات | برای عطر بهتر، می‌توانید کمی از سبزی‌ها را قبل از افزودن به آش، با روغن به صورت سریع تفت دهید. سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است. |
| استفاده از گوشت | گوشت قلقلی (کوفته ریزه): روش سنتی پخت آش انار در بسیاری از شهرها (مانند شیراز و یزد) استفاده از گوشت چرخ‌کرده قلقلی‌شده است. گوشت را با پیاز رنده شده، ادویه و نمک ورز دهید، قلقلی کنید و کمی تفت داده یا مستقیماً به آش اضافه کنید تا بپزد. |
| غلظت آش | اگر غلظت آش کم بود، می‌توانید کمی آرد برنج یا آرد گندم را در آب سرد حل کرده و به آش اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد. برای غلیظ‌تر شدن، از برنج نیم‌دانه یا مقدار بیشتری بلغور استفاده کنید. |
| افزایش طعم و عطر | استاک: جایگزینی بخشی از آب با آب گوشت یا عصاره (استاک) طعم آش را به‌طور چشمگیری بهبود می‌بخشد. گلپر: افزودن کمی گلپر در انتها، علاوه بر عطر دلپذیر، به هضم بهتر آش کمک کرده و خواص ضد نفخ دارد. |
| تنوع منطقه‌ای | آش انار در هر منطقه از ایران به شکلی خاص تهیه می‌شود؛ مثلاً آش انار شیرازی با گوشت قلقلی و لپه، آش انار شمالی معمولاً بدون گوشت و با سبزیجات محلی است. |
| خواص درمانی | آش انار به دلیل وجود انار (منبع آنتی‌اکسیدان، آهن و ویتامین C) و حبوبات (فیبر و پروتئین)، یک غذای ضدالتهاب، تقویت‌کننده سیستم ایمنی و مؤثر در رفع کم‌خونی و یبوست محسوب می‌شود. |
