Revue bibliographique sur les adduits cystéinés et glutathionés de la vigne en vue de leur investigation dans le houblon et la bière

Depuis deux décennies, la recherche en œnologie s'intéresse aux thiols polyfonctionnels, composés clés de l'arôme variétal de vins issus de certains cépages. Les adduits S-conjugués à la cystéine et au glutathion du raisin sont désignés comme précurseurs prépondérants des thiols générés au cours de la fermentation (activité beta-lyase de la levure). En brasserie, l'intérêt pour ces composés ne fait que croître en raison de la récente mise en évidence d'une présence abondante d'adduits S-cystéinés dans le houblon. Afin de mieux cerner l'intérêt de différents adduits pour l'industrie brassicole, l'étude bibliographique présentée dans cet article fait le point sur les données actuellement disponibles quant à leurs voies de synthèse et de dégradation dans la vigne et le vin.