ناهار امروز: ترفندهای پخت آش عباسعلی کرمانشاهی؛ از این آش نمی‌شه گذشت!

مواد لازم: گنجینه‌ای از حبوبات و گوشت

آش عباسعلی با مواد اولیه ساده اما مغذی تهیه می‌شود که آن را تبدیل به یک وعده غذایی کامل می‌کند.

• پروتئین

  • گوشت گوسفند: ۵۰۰ گرم (بهتر است از قلم یا گردن برای لعاب بیشتر استفاده شود)

• غلات

  • بلغور گندم: ۱ لیوان

  • برنج نیم‌دانه: ۱/۲ لیوان

• حبوبات

  • نخود: ۱/۲ لیوان

  • لوبیا چیتی: ۱/۲ لیوان

  • عدس: ۱/۲ لیوان

• طعم‌دهنده و تزئین

  • پیاز درشت: ۴ عدد (برای پیاز داغ فراوان)

  • نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم

  • روغن حیوانی یا کره: برای سرو (اختیاری اما بسیار توصیه می‌شود)

  • نعناع داغ: (اختیاری برای تزئین)

نکات اولیه و آماده‌سازی

آشپزی اصیل نیازمند صبر و دقت در مراحل اولیه است. این مراحل برای بهبود کیفیت و کاهش زمان پخت ضروری هستند:

• خیساندن حبوبات: تمامی حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، به جز عدس) و بلغور گندم را حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت قبل از شروع، در آب خیس کنید و در طول این مدت، آب آن را ۲ تا ۳ بار عوض کنید. این کار به پخت بهتر، کاهش نفخ و افزایش ارزش غذایی کمک می‌کند.

دستور پخت گام به گام

برای دستیابی به بافت و طعم اصیل آش عباسعلی، مراحل زیر را با دقت دنبال کنید:

۱. پخت پایه آش (حبوبات و گوشت)

• گوشت و حبوبات: گوشت گوسفند را به همراه نخود و لوبیا چیتی، مقداری پیاز درشت خرد شده، زردچوبه و آب بگذارید تا به آرامی بپزد. این مرحله معمولاً ۲ تا ۳ ساعت زمان می‌برد تا گوشت و حبوبات کاملاً نرم شوند.

• اضافه کردن عدس: بعد از حدود ۲ ساعت، عدس را اضافه کنید. عدس سریع‌تر می‌پزد و اضافه کردن زودهنگام آن باعث له شدن می‌شود.

• آماده‌سازی گوشت: پس از پخت کامل، گوشت را از استخوان جدا کرده و ریش‌ریش کنید یا بکوبید.

۲. پخت غلات و ایجاد لعاب

• پخت بلغور و برنج: بلغور گندم را بگذارید تا حدود یک ساعت بپزد و نیم‌پز شود. سپس برنج نیم‌دانه را اضافه کنید. اجازه دهید تا هر دو کاملاً پخته و نرم شوند.

• کوبیدن غلات: پس از پخت، با استفاده از گوشت‌کوب یا همزن دستی، بلغور و برنج را به خوبی بکوبید تا دانه‌های آن باز شده و بافتی نیمه له‌شده ایجاد شود. این کار به کش‌دار شدن آش کمک شایانی می‌کند.

۳. ترکیب مواد و خلق بافت کش‌دار (ترفند اصلی)

• روش کش‌دار شدن: یک سوم از کل حبوبات پخته شده (نخود، لوبیا، عدس) را به همراه گوشت ریش شده و مقداری از بلغور پخته شده، در دستگاه غذاساز یا با گوشت‌کوب به خوبی میکس کنید تا یکنواخت و کاملاً پوره شوند.

• ادغام: این مخلوط میکس شده را به بقیه بلغور و برنج کوبیده شده اضافه کنید. این مرحله راز کش آمدن آش عباسعلی است.

• اضافه کردن باقیمانده حبوبات: باقی‌مانده حبوبات درسته را نیز به آش اضافه کنید و خوب هم بزنید.

۴. پیاز داغ و جا افتادن نهایی

• پیاز داغ فراوان: پیازها را خلالی کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و چیپسی شوند. خوشمزگی این آش به پیاز داغ فراوان آن وابسته است. بخشی از پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید و بخش عمده را به آش در حال جوش اضافه کنید.

• ادویه‌زنی و جوشاندن: نمک، فلفل و در صورت نیاز، کمی زردچوبه اضافه کنید. آش را به طور مداوم هم بزنید تا ته نگیرد.

• جا افتادن: حرارت را بسیار ملایم کنید و بگذارید آش حداقل ۱ تا ۱.۵ ساعت دیگر روی شعله کم بماند تا کاملاً جا بیفتد و غلظت بگیرد.

سرو و تزئین

آش عباسعلی را در کاسه بریزید و برای سرو، حتماً از این مواد استفاده کنید:

• روغن حیوانی: برای طعم اصیل کرمانشاهی، مقداری روغن حیوانی یا کره ذوب‌شده داغ روی آش بریزید.

• پیاز داغ: روی آش را با پیاز داغ‌های طلایی و ترد تزئین کنید.

• سایر تزئینات (اختیاری): مقداری نعناع داغ  نیز می‌تواند به جذابیت ظاهری و طعم آن اضافه کند.

آش عباسعلی غذایی است که با عشق و زمان آماده می‌شود. نوش جان!