کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
10143201 1646156 2019 35 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Microbial changes and aroma profile of nitrate reduced dry sausages during vacuum storage
ترجمه فارسی عنوان
تغییرات میکروبی و مشخصات عطر نیترات، سوسیس خشک را در ذخیره سازی خلاء کاهش داد
کلمات کلیدی
نیترات، سوسیس غلیظ شده، ذخیره سازی، خلاء، عطر و طعم، ایمنی بهداشتی،
ترجمه چکیده
سوسیس های تهیه شده به آرامی با کاهش مقدار ورودی نیترات سدیم (کنترل، 15٪ و 25٪ کاهش) تحت خلاء به مدت سه ماه ذخیره می شوند. تغییرات میکروبیولوژی، پارامترهای شیمیایی و ترکیبات فرار مورد مطالعه قرار گرفت. نیترات باقی مانده توسط ذخیره سازی خلاء تأثیری نداشت و کاهش آن منجر به کاهش قرمزی سوسیس شد. در طول ذخیره سازی خلاء، تعداد کل میکروبی کاهش یافت، هرچند کاهش نیترات باعث افزایش کل باکتریهای مازوفیلی و کوکهای گرم مثبت شد. زمان ذخیره سازی بلند و 25 درصد کاهش نیترات بر فعالیت میکروبی و عطر معروف سوسیس تاثیر می گذارد. مدت زمان ذخیره سازی خلاء کوتاه و کاهش نیتروژن متوسط ​​(15٪) مربوط به ترکیبات تولید کننده بوی دلپذیر (3-هیدروکسی-2-بوتانون، اتیل اکتانوات، اتیل-3-متیل بوتانیات و 2،3-پنتاندیون) و بوی شیرین / کره ای (2 ، 3-بوتانیدون و اتیل-2-هیدروکسی پروپانوات). در مقابل، 25 درصد کاهش نیترات ترکیبات مانند هپتانال (سبز، بوی ناخوشایند) و کسانی که در معرض بوی ناخوشایند، متانتیول (بوی فاسد) و متئونیال (سیب زمینی پخته شده) بوده است.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
تغییرات میکروبی و مشخصات عطر نیترات، سوسیس خشک را در ذخیره سازی خلاء کاهش داد
چکیده انگلیسی
Slow fermented sausages with reduced ingoing amounts of sodium nitrate (control, 15% and 25% reduction) were stored under vacuum up to three months. Changes in microbiology, chemical parameters and volatile compounds were studied. Residual nitrate was not affected by vacuum storage and its reduction resulted in a reduction of sausage redness. General microbial counts decreased during vacuum storage, though nitrate reduction increased the growth of total mesophilic bacteria and Gram positive cocci. Long storage time and 25% nitrate reduction affected microbial activity and sausage aroma profile. Short vacuum storage times and moderate nitrate reduction (15%) were related to compounds producing pleasant odours (3-hydroxy-2-butanone, ethyl octanoate, ethyl-3-methylbutanoate and 2,3-pentanedione) and cheesy/buttery odour (2,3-butanedione and ethyl-2-hydroxypropanoate). In contrast, 25% nitrate reduction increased compounds like heptanal (green, unpleasant odour) and those related to unpleasant odours, methanethiol (rotten odour) and methional (cooked potato).
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 147, January 2019, Pages 100-107
نویسندگان
, , , ,