کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
11010705 | 1806801 | 2019 | 9 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Cooked color of precooked ground beef patties manufactured with mature bull trimmings
ترجمه فارسی عنوان
رنگ پخت و پز گوشت گاو زمین تهیه شده با جوجه های گوشتی بالغ ساخته شده است
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
ترمیم باله، رنگ پخته شده گوشت چرخ کرده، پیش غذا، دوباره گرم شده
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
Lean (80%) ground beef was formulated with 0, 25, 50, 75, or 100% mature bull trimmings, formed into patties, cooked to 71â¯Â°C in an air-impingement oven, and stored at â20â¯Â°C until reheating to 71â¯Â°C either in a microwave oven or on a gas-fired chargrill. Instrumental color of raw patties was not (Pâ¯â¥â¯.080) affected by levels of bull trim. After initial cooking, internal cooked redness values were not affected (Pâ¯â¥â¯.202) by the proportion of bull trim; however, the internal reheated patty redness increased (greater a* values and lesser HA; Pâ¯â¤â¯.001) with increasing proportions of bull trimmings. Formulating ground beef with high levels (>50%) of mature, bull trimmings had minimal effects on raw ground beef color, but patties formulated with the highest proportions of bull trimmings appeared undercooked even after cooking twice to 71â¯Â°C.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 148, February 2019, Pages 41-49
Journal: Meat Science - Volume 148, February 2019, Pages 41-49
نویسندگان
Jace J. Hollenbeck, Jason K. Apple, Janeal W.S. Yancey, Tim M. Johnson, Kaleigh N. Kerns, Ashley N. Young,