Effect of cooking on olive oil quality attributes

با توجه به مطالعات انجام شده، برای حفظ روغن زیتون با ارزش از زمانهای کمبود مواد زیست محیطی، باید زمان حرارت را کاهش داد. با این وجود، عملکرد روغن زیتون تحت درمان حرارتی طولانی مدت معمولا به ترتیب ترکیبات متوازن مربوط به اجزای اصلی و جزئی، نسبت به سایر روغن های گیاهی تصفیه شده است. با این حال، به عنوان بسیاری از اجزای فعال زیستی آن، از جمله ترکیبات فنلی، به تدریج از بین می روند، از نظر اقتصادی، استفاده از نمرات روغن زیتون پایین تر و دوباره پر شدن مکرر در فرایند حرارتی طولانی تر است. مطالعات آینده مربوط به مسیرهای تخریب حرارتی اجزای روغن زیتون جزئی و پیامدهای آنها در سلامت انسان برای ارزشمند بودن این مسئله بسیار ارزشمند خواهد بود.