کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6398166 1330681 2013 19 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Microwave food processing-A review
ترجمه فارسی عنوان
پردازش مواد غذایی مایکروویو - بازبینی
کلمات کلیدی
گرمایش مایکروویو، خشک کردن، پاستوریزه کردن، آشپزی، مدل سازی،
ترجمه چکیده
گرمایش مایکروویو در زمینه پردازش مواد غذایی از قبیل پخت و پز، خشک کردن، پاستوریزاسیون و نگهداری مواد غذایی استفاده گسترده ای دارد. در این مقاله، کاربردهای مختلفی از پردازش مواد غذایی مایکروویو مانند پخت و پز مایکروویو، پاستوریزاسیون مایکروویو و خشک کردن مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. مزایا و عوامل موثر بر پخت مواد غذای مایکروویو مورد بررسی قرار گرفته است. پاستوریزاسیون مایکروویو از آبمیوه های تازه، شیر و محصولات غذایی مختلف به طور دقیق مورد بحث قرار گرفته است. پاستوریزاسیون مایکروویو توانایی دستیابی به تخریب میکروارگانیسم ها را در دماهای کمتر از پاستوریزه معمولی به علت افزایش قابل ملاحظه یا افزایش اثرات حرارتی دارد. برنامه های خشک کردن مایکروویو عبارتند از خشک کردن هوا گرم مایکروویو، خشک کردن خلاء مایکروویو و خشک کردن مایکروویو. خشک کردن مایکروویو همراه با سایر روش های معمول خشک کردن، ویژگی های خشک شدن تنها اثر خشک کردن مایکروویو را افزایش می دهد. مدل سازی گرمای مایکروویو مواد غذایی براساس معادلات ماکسول و معادلات قانون لامبرت با استفاده از آنها بررسی شده است. مدل سازی مایکروویو می تواند برای پیش بینی توزیع دما و رطوبت در طول مایکروویو حرارت مواد غذایی استفاده شود. عوامل موثر بر ویژگی دی الکتریک مواد غذایی و کاربردهای اندازه گیری اموال دی الکتریک نیز مورد بحث قرار گرفت. استراتژی های مختلف راه حل برای غلبه بر توزیع درجه حرارت غیرمستقیم در طی گرمایش مواد مایکروویو مواد غذایی پیشنهاد شده است. برای دستیابی به تحقیقات بیشتر در سطح مقیاس آزمایشی لازم است که کیفیت محصولات مواد غذایی بهتر را بدست آوریم. ضروری است که از نقاط گرم یا توزیع درجه حرارت یکنواخت در طول مایکروویو مواد غذایی استفاده شود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
پردازش مواد غذایی مایکروویو - بازبینی
چکیده انگلیسی
Microwave heating has vast applications in the field of food processing such as cooking, drying, pasteurization and preservation of food materials. In this article, various applications of microwave food processing such as microwave cooking, microwave pasteurization and microwave assisted drying were extensively reviewed. The advantages and the factors affecting the microwave cooking of food materials have been reviewed. Microwave pasteurization of fresh juices, milk and various food products has been elaborately discussed. Microwave pasteurization has the ability to achieve destruction of microorganisms at temperatures lesser than that of conventional pasteurization due to significant enhancement or magnification of thermal effects. Applications of microwave drying include microwave assisted hot air drying, microwave vacuum drying and microwave freeze drying. Microwave drying combined with other conventional methods of drying enhances the drying characteristics of the sole effect of microwave drying. Modeling of microwave heating of food materials based on Maxwell's equations and Lambert's law equations have been reviewed along with their applications. Microwave modeling can be used to predict the temperature and moisture distributions during microwave heating of food materials. The factors affecting the dielectric property of food material and the applications of dielectric property measurements were also discussed. Various solution strategies to overcome non-uniform temperature distribution during microwave heating of food materials were proposed. It is required to obtain better end product qualities of food materials by conducting more research at pilot scale levels. It is also necessary to eliminate hot spots or non-uniform temperature distribution during microwave heating of food materials.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Research International - Volume 52, Issue 1, June 2013, Pages 243-261
نویسندگان
, , ,