کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
10158037 1666505 2018 22 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Invited review: Sugar reduction in dairy products
ترجمه فارسی عنوان
بررسی دعوت شده: کاهش شکر در محصولات لبنی
کلمات کلیدی
کاهش قند، غذای روزانه، شیرین کننده،
ترجمه چکیده
مصرف بیش از حد قند همچنان در سراسر جهان افزایش می یابد و به مسائل مرتبط با چندین بیماری کمک می کند. غذاهای لبنی نشان دهنده یک بازار بزرگ است که بیش از 125 میلیارد دلار در سال در سراسر جهان به فروش می رسند. تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات سالم منجر به فشار زیادی برای کاهش قند در غذاهای لبنی می شود. شکر نقش مهمی در غذاهای لبنی دارد نه تنها در طعم بلکه در بافت، رنگ و ویسکوزیته. جایگزینی قند می تواند اثرات منفی داشته باشد و جایگزینی به طور ذاتی دشوار است. شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی غیر مغذی برای کاهش قند وجود دارد. شیرین کننده های طبیعی غیر مغذی به خصوص برای تجدید نظر برچسب محبوب هستند، اما بسیاری از مصرف کنندگان هنوز هم طعم شیرین کننده های غیر مغذی مصنوعی را ترجیح می دهند. درک طعم شیرین نیز می تواند تحت تاثیر بافت ماتریکس مواد غذایی و حضور چربی باشد. سایر روش های کاهش قند عبارتند از: هیدرولیز لاکتوز، اولترافیلتراسیون و کاهش مستقیم. این بررسی نقش شکر، شیرین کننده های جایگزین و کاهش قند در بستنی، ماست و شیر طعم دهنده را بررسی می کند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم دامی و جانورشناسی
پیش نمایش مقاله
بررسی دعوت شده: کاهش شکر در محصولات لبنی
چکیده انگلیسی
Sugar overconsumption continues to increase worldwide and contributes to multiple health-related issues. Dairy foods represent a large market, grossing more than $125 billion per year worldwide. Consumer demands for healthier products are leading to a large push for sugar reduction in dairy foods. Sugar plays an important role in dairy foods, not only in flavor but also in texture, color, and viscosity. Replacing sugar can have negative effects, making substitution inherently difficult. Natural and artificial nonnutritive sweeteners exist for sugar reduction. Natural nonnutritive sweeteners are popular, particularly for label appeal, but many consumers still prefer the taste of artificial nonnutritive sweeteners. Sweet taste perception can also be affected by texture of the food matrix and the presence of fat. Other sugar reduction techniques include hydrolysis of lactose, ultrafiltration, and direct reduction. This review will address the role of sugar, alternative sweeteners, and sugar reduction in ice cream, yogurt, and flavored milk.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Dairy Science - Volume 101, Issue 10, October 2018, Pages 8619-8640
نویسندگان
, , ,