کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6488946 1416484 2018 11 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Recent developments on encapsulation of lactic acid bacteria as potential starter culture in fermented foods - A review
ترجمه فارسی عنوان
تحولات اخیر در انکپسوله کردن باکتری های اسید لاکتیک به عنوان کشت پایدار در غذاهای غنی شده - بررسی
کلمات کلیدی
کپسوله سازی، باکتری اسید لاکتیک، فرهنگ آغازین، مواد غذایی غنی شده،
ترجمه چکیده
غذاهای غنی شده اولین رژیم غذایی انسانی است که از زمان توسعه تمدن های انسانی تولید و مصرف می شود. اکثریت مواد غذایی تخمیر شده از طریق رشد میکروبی کنترل شده و تبدیل آنزیمی از اجزای اصلی و جزئی مواد غذایی که به علت خواص ارگانولپتیک افزایش یافته، به دست می آیند. سهولت تخمیر، خطر تخریب تخمیر و چندین خواص عملکردی باکتری های اسید لاکتیک باعث می شود آنها به عنوان کشت مناسب مناسب در تولید غذاهای غلیظ شده مورد استفاده قرار گیرند. زنده ماندن و پایداری کشت استارتر در غذاهای غلیظ شده و محیط رودهای دستگاه گوارش چالش های کلیدی در مقیاس صنعتی است. استفاده از فرهنگ های استارتر کپسوله شده در سال های اخیر به دلیل بهبود آن در بقای و پایداری در شرایط محیطی نامطلوب است. این مقاله به طور عمده بر بررسی باکتری های اسید لاکتیک به عنوان کشت های آغازگر کاربردی در غذاهای غنی شده از جمله تکنیک های مختلف و مواد پوشش دهنده مورد استفاده برای میکروکپسولاسیون، عوامل موثر بر میکروکپسولاسیون، روش های ارزیابی کارایی فرهنگ های استارتر و چشم انداز های آینده در این منطقه تمرکز دارد.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی بیو مهندسی (مهندسی زیستی)
پیش نمایش مقاله
تحولات اخیر در انکپسوله کردن باکتری های اسید لاکتیک به عنوان کشت پایدار در غذاهای غنی شده - بررسی
چکیده انگلیسی
Fermented foods are the first processed staple human diet that have been produced and consumed since development of human civilizations. Majority of the fermented foods are made through controlled microbial growth and enzymatic conversions of major and minor food components that gain high values because of its enhanced organoleptic properties. Ease of fermentation, risk in fermentation failure and several functional properties of lactic acid bacteria makes them as suitable starter culture in production of fermented foods. The viability and stability of starter cultures in the fermented foods and gastro intestinal environment are key challenges at industrial scale. Use of encapsulated starter cultures has been considered more in the recent years, due to its improvement in survival and viability under adverse environmental conditions. This paper mainly focuses on reviewing lactic acid bacteria as functional starter cultures in fermented foods including different techniques and coating materials used for microencapsulation, factors affecting the microencapsulation, methods for evaluating the efficiency of starter cultures and future perspectives to be overcome in this area.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Bioscience - Volume 21, February 2018, Pages 34-44
نویسندگان
, , , ,