کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6664363 1427061 2019 51 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Can high-pressure homogenization cause thermal degradation to nutrients?
ترجمه فارسی عنوان
آیا همگن شدن فشار بالا می تواند باعث تخریب حرارتی مواد مغذی شود؟
کلمات کلیدی
همگن سازی فشار بالا، امولسیون امولسیون، مواد مغذی تخریب حرارتی،
ترجمه چکیده
اگر چه در ابتدا برای اختلال چربی چربی در برنامه های کاربردی لبنی توسعه داده شد، هموژنیزرهای فشار بالا به طور گسترده در سایر برنامه های کاربردی برای پردازش مواد غذایی استفاده می شود. دو برنامه جدید جدید در ایجاد نانو امولسیون برای ارائه مواد مغذی افزوده شده و به عنوان یک روش حفاظت، هر دو با استفاده از فشار بالاتر از برنامه های سنتی است. این نگرانی را افزایش داده است که گرمای اصطکاک ایجاد شده در هموژنیزاسیون باعث تخریب حرارتی به مولکول های حساس به دما مانند مواد مغذی می شود. این سهم از یک مدل عددی برای نشان دادن پروفیل های دما برای قطره ها در یک شیر هموژنیزاسیون استفاده می کند و زمانی که همگن شدن در فشار بالا انتظار می رود باعث تخریب حرارت شود. یک روش سریع برای برآورد میزان تخریب برای یک برنامه داده شده نیز پیشنهاد شده است. به این نتیجه رسیده است که با توجه به زمان اقامت کوتاه مدت، در داخل دریچه، تقریبا بدون در نظر گرفتن شرایط عملیاتی، هیچ تخریب حرارتی انتظار نمی رود. با توجه به اینکه پس از هموژنیزه شدن خنک کننده اعمال می شود، همچنین می توان از تخریب پایین تر از شیر جلوگیری کرد.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی مهندسی شیمی (عمومی)
پیش نمایش مقاله
آیا همگن شدن فشار بالا می تواند باعث تخریب حرارتی مواد مغذی شود؟
چکیده انگلیسی
Although originally developed for fat globule disruption in dairy applications, high-pressure homogenizers are extensively used in other food processing applications. Two newer applications are in forming nanoemulsion for delivering supplemented nutrients and as a preservation technique, both using higher pressures than traditional applications. This has raised concern that friction heat created in the homogenizer causes thermal degradation to temperature sensitive molecules such as nutrients. This contribution uses a numerical model to give insight into temperature profiles for drops in a homogenizer valve and investigates when homogenization at elevated pressures is expected to cause thermal degradation. A fast method for estimating the extent of degradation for a given application is also proposed. It is concluded that no thermal degradation is expected inside the valve, almost regardless of operating conditions, due to the short residence time. Provided that cooling is applied after the homogenizer, degradation downstream of the valve can also be avoided.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 240, January 2019, Pages 133-144
نویسندگان
,