کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8890793 1628504 2018 29 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Cold maceration application in red wine production and its effects on phenolic compounds: A review
ترجمه فارسی عنوان
کاربرد خمیر سرد در تولید شراب قرمز و اثرات آن بر ترکیبات فنلی:
کلمات کلیدی
ترکیبات فنل، خمیر سرد خیس خیس، یخ خشک، تانن ها، آنتوسیانین ها، رنگ،
ترجمه چکیده
در حال حاضر تعداد زیادی از شیوه های تولید آب میوه توسط شراب سازان در سراسر جهان استفاده می شود. با این حال، تاثیر این تکنیک ها در ترکیب و کیفیت شراب اغلب روشن نیست. یکی از این تکنیک ها استفاده از ماستری سرد قبل از فرآیند تخمیر است. خمیر سرد، که اغلب در فرایند تولید فرآورده های قرمز استفاده می شود، دارای پیامدهای مهمی برای لجستیک، اقتصادی و کیفیت است. منطق پشت این روش این است که در طول این دوره، در حالی که در دمای پایین نگه داشته شده برای جلوگیری از شروع روند تخمیر، افزایش استخراج ترکیبات از قطعات جامد توت ها صورت می گیرد. از لحاظ نظری ترکیبات فنلی، ترکیبات اصلی رنگی مانند ما آنتوسیانینها، در میان دیگران، در طول این دوره پیش تخمیری استخراج میشوند، بنابراین محتوای نهایی آن در آبهای حاصل می شود. با این حال، نتایج متناقض در ادبیات دیده شده است، احتمالا به دلیل تعدادی از عواملی که ممکن است بر اثربخشی فرایند تماس مهر و موم سرد موثر باشد. ارقام، شرایط رسیدن انگور، دما، طول و ترکیبی از پخت سرد با آنزیم یا یخ خشک، به نظر می رسد نقش مهمی در اثربخشی این عمل داشته باشد. همانطور که آخرین نشریه ای که بررسی تأثیر عملیات خمیری سرد در شراب قرمز از سال 2005 را بررسی می کند، این مقاله در مورد ادبیات گزارش شده در طول دوره 2006-2017 تمرکز می کند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
کاربرد خمیر سرد در تولید شراب قرمز و اثرات آن بر ترکیبات فنلی:
چکیده انگلیسی
An increasing number of winemaking practices are currently being used by winemakers worldwide. However, the impact of these techniques on wine composition and quality is often not clear. One of these techniques is the use of cold maceration before the fermentation process. Cold maceration, often used in the red winemaking process, have some important logistic, economic and quality implications. The rationale behind the technique is that during this period, while kept at a low temperature to avoid the start of the fermentation process, an increased extraction of compounds from the solid parts of the berries takes place. Theoretically phenolic compounds, mainly coloured compounds such us anthocyanins, among others, are extracted during this pre-fermentative period, thus increasing its final content in the resulting wines. However, contradictory results have been observed in the literature, probably due to the number of factors that might influence the effectiveness of the cold maceration contact process. Cultivar, the grape's ripening status, temperature, length and the combination of cold maceration with enzyme or dry ice additions seems to play a major role in the efficacy of this practice. As the last publication that reviewed the effect of cold maceration practices in red wines dates from 2005, this manuscript focusses on the literature reported during the 2006-2017 period.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Volume 95, September 2018, Pages 200-208
نویسندگان
, ,