ناهار امروز: تهچینِ زرین؛ رمز و راز پلوی شاهانه با عطر جادویی زعفران
تهچین، یکی از محبوبترین و مجلسیترین غذاهای سنتی ایرانی است که با عطر دلانگیز زعفران، گلاب و تهدیگ طلاییاش، همواره زینتبخش سفرههای ما بوده است. این پلوی قالبی و چندلایه، با مواد اولیهی ساده اما ترکیب هنرمندانه، میتواند به یک شاهکار آشپزی تبدیل شود. در این گزارش، نه تنها دستور پخت این غذای بینظیر را مرور میکنیم، بلکه نکاتی برای حرفهایتر شدن در پخت تهچین مرغ را نیز ارائه خواهیم داد.
آمادهسازی مواد اولیه: قلب تهچین
تهچین مرغ، با ترکیب ماست، زعفران، و زردهی تخم مرغ، بافتی لطیف و مزهای منحصر به فرد پیدا میکند. پیش از هر چیز، مواد لازم را آماده کنید.
| ماده اولیه | مقدار تقریبی | توضیحات |
| برنج ایرانی | ۳ تا ۴ پیمانه | برای ۴ تا ۶ نفر |
| ماست پرچرب و چکیده | ۲ استکان | ماست چکیده بافت بهتری میدهد. |
| زرده تخم مرغ | ۳ عدد | عامل اتصال و رنگ دهنده. |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۱ استکان | عطر و رنگ اصلی تهچین. |
| روغن مایع یا کره ذوب شده | ۱ استکان | برای لطافت و چرب شدن برنج. |
| فیله یا سینه مرغ پخته | ۳۰۰ گرم | آبپز و سپس ریشریش شده. |
| ادویه تهچین (اختیاری) | ۲ قاشق چایخوری | شامل پودر هل، فلفل سیاه و کمی دارچین. |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری) | برای عطر بهتر. |
| نمک | به میزان لازم |
تکنیکهای پخت برنج برای تهچین
یکی از مهمترین فوت و فنهای تهچین، درست آبکش کردن برنج است.
-
خیساندن: برنج را حداقل یک ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید.
-
پخت (جوشاندن): برنج خیس خورده را در آب جوش بریزید.
-
نکته کلیدی: برنج مخصوص تهچین باید کمی سفتتر از برنجی باشد که برای پلوهای معمولی آبکش میکنید. اجازه دهید دانههای برنج کمی مغز خام داشته باشند تا پس از مخلوط شدن با مواد و پخت نهایی، له نشوند و شکل قالبی خود را حفظ کنند.
مخلوط کردن مایه تهچین
پس از آبکش کردن برنج، باید مایه اصلی تهچین را آماده کنید:
-
تهیه سس: در یک ظرف بزرگ، زردههای تخم مرغ، ماست، روغن، زعفران دم کرده، ادویه تهچین، کمی نمک و در صورت تمایل گلاب را کاملاً با هم مخلوط کنید تا یک سس یکدست حاصل شود.
-
افزودن برنج: برنج آبکش شده را به تدریج به سس اضافه کنید و به آرامی و کامل هم بزنید تا تمام دانههای برنج به طور یکنواخت به مواد زعفرانی آغشته شوند و رنگ زرد طلایی بگیرند.
مونتاژ و پخت تهچین
برای داشتن یک تهچین زیبا و قالبی، مراحل چیدن مواد در قالب بسیار مهم است.
۱. چیدن لایهها
قالب یا قابلمه مورد نظر را با کره یا روغن مایع به خوبی چرب کنید.
-
لایه اول (تهدیگ): دو سوم از برنج زعفرانی را کف قالب بریزید و با پشت قاشق یا کف دست کاملاً فشرده کنید. این فشردگی باعث میشود تهچین هنگام برگرداندن وا نرود و قالبی یکدست داشته باشد.
-
لایه میانی (مغز): فیلههای مرغ ریش شده و پخته را به صورت یکنواخت روی لایه اول برنج پخش کنید. در صورت تمایل، میتوانید در این قسمت از مغزهایی مانند پسته یا خلال بادام نیز استفاده کنید.
-
لایه آخر (رویه): یک سوم باقیمانده برنج زعفرانی را روی مرغها بریزید.
-
فشردن نهایی: این لایه را نیز با پشت قاشق محکم فشار دهید تا تراکم لازم برای حفظ شکل نهایی تهچین ایجاد شود.
۲. روشهای پخت
شما میتوانید تهچین را به دو روش مرسوم بپزید:
| روش پخت | دما/شعله | زمان پخت تقریبی | نکات مهم |
| در فر | ۱۷۰ درجه سانتیگراد | حداقل ۱ ساعت | ظرف را با فویل بپوشانید تا رویه خشک نشود. |
| روی گاز | شعله بسیار کم | حدود ۴۰ دقیقه | حتماً از شعله پخشکن استفاده کنید و درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید. |
نشانهی آماده شدن تهچین، طلایی و سفت شدن لبهها و کف آن است. پس از پخت، اجازه دهید تهچین کمی خنک شود، سپس آن را در ظرف سرو برگردانید و با زرشک و خلال پسته تزیین کنید.
