ناهار امروز: خورش بادمجان مجلسی: سفری به اعماق طعم اصیل ایرانی
خورش بادمجان، نگینی درخشان در الماس آشپزی ایرانی، با عطر و طعمی بی‌نظیر، دل و جان هر ایرانی را می‌رباید. این خورش اصیل، با قدمتی دیرینه، از دیرباز در سفره‌های ایرانیان خوش‌ذوق جایگاه ویژه‌ای داشته و با هر بار سرو، خاطرات خوشی را رقم می‌زند.
در اینجا، قصد داریم شما را به سفری در اعماق طعم و مزه این خورش محبوب ببریم و طرز تهیه گام‌به‌گام آن را، به همراه نکات و فوت‌های کوزه‌گری آشپزان ایرانی، به شما آموزش دهیم.
مواد لازم (برای 4 نفر)
- بادمجان قلمی: 6 عدد
- گوشت خورشتی: 250 گرم
- گوجه فرنگی: 2 عدد متوسط
- پیاز: 2 عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: 1 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
- روغن و زردچوبه: به مقدار کافی
طرز تهیه
مرحله 1: آماده‌سازی پیاز
- پیازها را پوست گرفته و نگینی ریز خرد کنید.
- در قابلمه‌ای که برای پخت خورش در نظر گرفته‌اید، مقداری روغن مایع بریزید و پیازها را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید.
- پیازها را با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شوند.
مرحله 2: افزودن زردچوبه و گوشت
- گوشت خورشتی را پس از شستشو و آبکشی به صورت قیمه‌ای خرد کنید و به پیازهای تفت‌داده شده اضافه کنید.
- گوشت را به همراه پیازها تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد.
مرحله 3: تفت دادن گوشت و رب گوجه فرنگی
- رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و به همراه آنها تفت دهید تا طعم و بوی خامی رب گرفته شود.
- 3 لیوان پر آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب سریع‌تر به جوش بیاید.
مرحله 4: پختن گوشت و آماده‌سازی بادمجان
- پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به مدت 1 تا 2 ساعت با حرارت ملایم بپزد.
- در حین پختن گوشت، بادمجان‌ها را پوست بگیرید و از وسط به صورت طولی به دو قسمت تبدیل کنید.
مرحله 5: گرفتن تلخی بادمجان
- بادمجان‌ها را در سینی بچینید و مقداری نمک روی آنها بپاشید. این کار علاوه بر اینکه تلخی بادمجان‌ها را می‌گیرد، باعث می‌شود هنگام سرخ کردن، بادمجان‌ها روغن کمتری جذب کنند.
- پس از 30 دقیقه، بادمجان‌ها را آبکشی کنید و کاملاً خشک کنید.
مرحله 6: سرخ کردن بادمجان و گوجه‌فرنگی
- بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
- گوجه‌فرنگی‌ها را نیز از وسط نصف کنید و کمی تفت دهید تا سرخ شوند.
مرحله 7: افزودن ادویه و زعفران
- پس از پخت کامل گوشت، نمک، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا ادویه‌ها و زعفران به خوبی در خورش حل شوند.
مرحله 8: افزودن بادمجان و گوجه‌فرنگی
- بادمجان‌های سرخ‌شده و گوجه‌فرنگی‌های تفت‌داده شده را به خورش اضافه کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید برای طعم‌دهی به خورش، مقداری آبلیمو یا آبغوره نیز اضافه کنید.
مرحله 9: جا افتادن خورش
- خورش بادمجان از جمله خورش‌هایی است که به دلیل کم‌آب بودن، باید با آب کم سرو شود.
- پس از اضافه کردن بادمجان‌ها، اجازه دهید خورش به مدت 30 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا روغن بیندازد و جا بیفتد.
مرحله 10: سرو خورش بادمجان
- خورش بادمجان را به همراه برنج سرو کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
نکات تکمیلی
خورش بادمجان با لپه
- برای لعاب‌دارتر شدن خورش، می‌توانید 150 گرم لپه را به مواد اولیه اضافه کنید. لپه را از 2 ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. لپه را به صورت جداگانه با یک پیاز بپزید و سپس آب اضافی آن را دور بریزید. زمانی که گوشت پخت، لپه را به خورش اضافه کنید.
- توجه داشته باشید که اگر لپه را به همراه گوشت بپزید، خورش طعم اصلی خود را از دست می‌دهد و طعمی شبیه آبگوشت خواهد گرفت.
خورش بادمجان با مرغ
- می‌توانید خورش بادمجان را به جای گوشت گوسفندی یا گوساله، با مرغ نیز تهیه کنید.
- برای این کار، مرغ را به صورت تکه‌ای (ران یا سینه مرغ) با پیاز تفت دهید تا سرخ شود، سپس مراحل پخت را مانند دستور بالا ادامه دهید.
- روش دیگر اضافه کردن مرغ به صورت خورشتی است. در این روش، مرغ را مانند گوشت خورشتی خرد کنید، به پیاز اضافه کنید و بعد از تفت دادن، مراحل پخت را مانند دستور بالا انجام دهید.
- اگر می‌خواهید این خورش را با مرغ تهیه کنید، توصیه می‌شود حداقل دو برابر گوشت مرغ اضافه کنید، مثلاً برای دستور بالا حداقل 800 گرم مرغ اضافه کنید.
خورش بادمجان بدون گوشت
- اگر می‌خواهید خورش بادمجان را به صورت کاملاً گیاهی تهیه کنید، کافیست گوشت خورشتی یا مرغ را از فهرست مواد لازم حذف کنید.
- روش پخت خورش بدون گوشت تفاوت چندانی ندارد، فقط مراحل تفت دادن گوشت حذف می‌شود و خورش سریع‌تر آماده سرو می‌شود.
خورش بادمجان با قارچ
- در برخی رسپی‌ها، این خورش خوشمزه را با قارچ نیز تهیه می‌کنند.
- این روش برای افراد گیاه‌خوار بسیار مناسب است.
- به مقدار دلخواه قارچ را به صورت درشت خرد کنید و به جای گوشت در روغن تفت دهید، سپس مراحل پخت را مانند بالا ادامه دهید.
- نکته دیگر در مورد خورش بادمجان با قارچ این است که به دلیل عدم وجود گوشت در این خورش، زمان پخت بسیار کمتری نسبت به دستور خورش بادمجان با گوشت یا مرغ دارد.
انتخاب بادمجان مناسب
- بادمجان‌های تیره و کوچک‌تر به طور کلی تلخی کمتری دارند و برای خورش مناسب‌تر هستند.
- این بادمجان‌ها همچنین بافت بهتری دارند و به راحتی در خورش می‌پزند بدون اینکه له شوند.
- هنگام خرید بادمجان، دقت کنید که پوست آنها صاف و براق باشد و وزنشان نسبت به اندازه‌شان سبک نباشد، زیرا بادمجان‌های سنگین‌تر آبدارتر و خوشمزه‌تر هستند.
پخت آرام و ملایم
- برای اینکه خورش بادمجان به خوبی جا بیفتد و لعابدار شود، باید با حرارت ملایم و به آرامی پخته شود.
- این کار باعث می‌شود که گوشت و بادمجان‌ها به خوبی نرم شوند و طعم‌ها به طور کامل در هم ادغام شوند.
- حرارت زیاد می‌تواند باعث شود که گوشت سفت شود و بادمجان‌ها له شوند.
- همچنین، پخت آرام به خورش فرصت می‌دهد که روغن خود را پس دهد و طعم و عطر بهتری پیدا کند.
انتخاب گوشت
- استفاده از گوشت تازه و با کیفیت، تاثیر زیادی در طعم نهایی خورش دارد.
- گوشت را به خوبی شسته و آبکشی کنید.
- گوشت تازه‌تر نرم‌تر است و زمان پخت کمتری نیاز دارد.
- بهترین نوع گوشت برای خورش بادمجان، گوشت گوسفندی یا گوساله با کمی چربی است که طعم بهتری به خورش می‌بخشد.
- همچنین، تکه‌های گوشت باید به اندازه‌های یکسان برش خورده باشند تا به طور یکنواخت پخته شوند.
استفاده از پیاز داغ
- اضافه کردن مقداری پیاز داغ در مراحل پایانی پخت می‌تواند طعم بهتری به خورش بدهد و عطر آن را بیشتر کند.
- پیاز داغ عطر و طعم شیرینی به خورش می‌بخشد و بافت خورش را غنی‌تر می‌کند.
- برای تهیه پیاز داغ، پیازها را به صورت نازک خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
- پیاز داغ را می‌توانید به عنوان تزیین نیز بر روی خورش بریزید تا ظاهر زیباتری داشته باشد.
نکات اضافی
- برای طعم بهتر، می‌توانید از مقداری نمک و زردچوبه هنگام پخت لپه استفاده کنید.
- اگر وقت کافی ندارید، می‌توانید از لپه پخته‌شده کنسروی نیز استفاده کنید. فقط قبل از استفاده، لپه‌ها را آبکش کنید تا نمک اضافی آنها گرفته شود.
با رعایت این نکات ساده، می‌توانید لپه را به درستی بپزید و از طعمی عالی و لعابدار در خورش بادمجان خود لذت ببرید.
