فوت و فن‌های طبخ آش هفت قلم اصفهان؛ از لعابدار شدن تا راز سبزی‌های معطر!

آش هفت قلم اصفهانی، یکی از آش‌های اصیل و خوشمزه ایرانی است که در مناسبت‌های مختلف، به ویژه ماه رمضان، زینت‌بخش سفره‌های افطار می‌شود. این آش مقوی و پرخاصیت، با ترکیبی از حبوبات، گوشت، سبزیجات و عصاره قلم، طعمی بی‌نظیر و عطری دلپذیر به ارمغان می‌آورد.

مواد لازم برای تهیه آش هفت قلم (برای ۱۰ نفر)

گوشت گوساله یا گوسفند: نیم کیلوگرم (ترجیحاً گوشت ران، سردست یا گردن)
سبزی آش (جعفری، تره، گشنیز و اسفناج): نیم کیلوگرم
گندم بدون پوست: نیم کیلوگرم
ترخون و مرزه: ۱۰۰ گرم (یا سبزیجات معطر خشک دلخواه، ۱ قاشق غذاخوری به ازای هر ۱۰۰ گرم سبزی تازه)
عدس، نخود و برنج نیم دانه یا برنج ایرانی: از هر کدام ۱۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد بزرگ
قلم گوسفند: ۲ عدد
لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی: از هر کدام ۵۰ گرم
لوبیا سفید و ماش: از هر کدام ۵۰ گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
پیاز داغ و نعناع خشک (برای نعناع داغ): برای تزیین آش هفت قلم
ماست چکیده یا کشک: برای تزیین آش هفت قلم
گوجه فرنگی (اختیاری): به مقدار لازم برای تهیه آش با گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی (اختیاری): ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری برای رنگ بیشتر (در صورت استفاده از گوجه فرنگی)

مدت زمان آماده‌سازی و پخت

مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش هفت قلم: ۴ ساعت

مراحل طرز تهیه آش هفت قلم اصفهانی

مرحله اول: آماده‌سازی حبوبات
- حبوبات (لوبیا سفید، لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا قرمز، نخود و گندم) را پاک کرده و بشویید.
- برای گرفتن نفخ حبوبات، آن‌ها را در قابلمه‌ای ریخته و با آب بپوشانید.
- اجازه دهید حبوبات به مدت یک شب تا صبح خیس بخورند و در این مدت، ۲ تا ۳ بار آب آن‌ها را عوض کنید.
- ماش را جداگانه خیس کنید، زیرا زودتر از سایر حبوبات می‌پزد.
مرحله دوم: پختن حبوبات
- حبوبات خیس خورده را آبکش کرده و در قابلمه بریزید.
- مقداری آب اضافه کنید تا ۲ تا ۳ بند انگشت روی آن‌ها را بپوشاند.
- قابلمه را روی حرارت قرار داده و اجازه دهید حبوبات به مدت ۱ ساعت بپزند.
- در این فاصله، برنج و عدس را نیز جداگانه خیس کرده و بپزید.
مرحله سوم: پختن قلم و گوشت
- یکی از پیازها را پوست گرفته و درشت خرد کنید.
- در قابلمه بزرگی، پیاز، قلم‌ها و گوشت را بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و تفت دهید تا گوشت طعم ادویه بگیرد.
- آب اضافه کنید تا گوشت و قلم‌ها را بپوشاند، سپس اجازه دهید بپزند تا نرم شوند.
مرحله چهارم: مخلوط کردن گوشت و حبوبات
- پس از پخت گوشت، استخوان‌های قلم را خارج کرده و گوشت را با گوشت‌کوب دستی بکوبید تا له شود.
- گوشت کوبیده شده و حبوبات پخته را با هم مخلوط کنید.
مرحله پنجم: اضافه کردن عدس، برنج و سبزی آش
- عدس و برنج پخته را به آش اضافه کنید.
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) و ترخون و مرزه خرد شده را نیز اضافه کنید.
- در این مرحله درب قابلمه آش را باز بگذارید تا آش تیره نشود.
مرحله ششم: تهیه پیاز داغ و نعناع داغ
- پیاز داغ و نعناع داغ را برای تزیین آماده کنید.
مرحله هفتم: پختن نهایی آش
- پس از پخت کامل مواد و جا افتادن آش، نمک را اضافه کنید.
- حبوبات را با گوشت‌کوب بکوبید تا آش غلیظ و کشدار شود.
مرحله آخر: تزیین و سرو
- آش را در ظرف سرو ریخته و با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزیین کنید.