کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
5762332 | 1624886 | 2017 | 7 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Modification of protein structure and dough rheological properties of wheat flour through superheated steam treatment
ترجمه فارسی عنوان
اصلاح ساختار پروتئین و خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم از طریق فرایند بخار سوپرمارکت
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
FITCCLSMUnextractable polymeric proteinsSE-HPLCLMW-GSHMW-GSWheat flour - آرد گندمsodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis - الکتروفورز ژل دوده سولفات سدیم پلی آکریل آمیدSDS-PAGE - الکتروفورز ژل پلی آکریل آمیدstandard deviation - انحراف معیارsize-exclusion high performance liquid chromatography - اندازه گیری کروماتوگرافی مایع با کارایی بالاUpP - بالاSuperheated steam - بخار گرم شدهDough rheological properties - خواص رئولوژیکی خمیرProtein structure - ساختار پروتئینsulfhydryl - سولفیدریلFTIR - طیف سنج مادون قرمزFourier transform infrared spectroscopy - طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه یا طیف سنجی FTIRfluorescein isothiocyanate - فلوئورسین ایسوتیوسیاناتconfocal laser scanning microscopy - میکروسکوپهای اسکن لیزری کانفوکال
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
علوم زراعت و اصلاح نباتات
چکیده انگلیسی
Native (NF, 13.5% w.b) and moistened (MF, 27% w.b) wheat flours were treated with superheated steam (SS) at 170 °C for 1, 2 and 4 min, and their protein structure as well as dough rheological properties were analyzed. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) and SDS-PAGE patterns indicated the formation of protein aggregates with reduced SDS extractability after treatment. Farinograph and dynamic rheometry measurements showed that the strength as well as elastic and viscous moduli of the dough made from SS-treated flours progressively increased with SS treatment time. And both the improvements were more pronounced for superheated steam-treated moistened flours (SS-MF) than for superheated steam-treated native flours (SS-NF). Size-exclusion high performance liquid chromatography (SE-HPLC) analysis demonstrated that dough rheological parameters have positive correlations with SDS unextractable polymeric proteins (UPP) contents. SS treatment on flours led to a transition of protein secondary structures to more ordered form (α-helix and β-sheet). Additionally, free sulfhydryl (SH) contents decreased after treatment, which implied that disulfide bonds accounted for protein extractability loss and dough rheological properties improvement. Elevated moisture level promoted the modification of both protein structure and dough behaviors of flours during SS treatment.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 76, July 2017, Pages 222-228
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 76, July 2017, Pages 222-228
نویسندگان
Yueming Hu, Lijuan Wang, Zaigui Li,