کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6665229 464310 2015 7 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Texture hysteresis of pistachio kernels on drying and rehydration
ترجمه فارسی عنوان
هیسترستیس بافتی دانه های پسته در خشک کردن و آبرسانی مجدد
کلمات کلیدی
پسته، خشک کردن، آبرسانی، بافت، هیسترزیس،
ترجمه چکیده
برای طولانی شدن عمر پوسته، هسته های پسته ابتدا خشک می شوند و سپس در بسیاری از موارد قبل و یا در طی فرمولاسیون مواد غذائی آب می شوند. بافت هسته های رحیمی یکی از خواص کلیدی ارگولپتیک برای پذیرش مصرف کنندگان است. در این تحقیق، دانه های پسته خشک شدند و سپس به سطوح رطوبت مختلف برای مقایسه اثر این تداخلات با خواص بافتی آنها احاطه گردید. این برای بررسی تفاوت بافت بین هسته پسته از محتوای آب مشابه اما خشک کردن، احیاء مجدد و یا تاریخچه حرارتی انجام شد. تجزیه و تحلیل مشخصات بافت نشان داد که سختی، گرادیان و انرژی فشاری تمام نمونه های پسته با کاهش رطوبت افزایش می یابد و بین پارامترهای بافتی نمونه های خشک شده و آبوهوائی با همان رطوبت و مقادیر پایین تر برای نمونه های دارای غلیظ شدن، مشاهده شد. از نتایج حاصل شده است که تاریخ حرارتی پسته نقش مهمی در تعیین خواص بافتی و مکانیکی آن دارد. داشتن هسته پسته از همان رطوبت و تاریخ های مختلف خشک کردن و آبرسانی، ویژگی های بافت مشابه را تضمین نمی کند. این یافته ها به وضوح نشان می دهد که میوه ها در ابتدا خشک می شوند و سپس به سطح رطوبت اولیه احیا می شوند. این می تواند پیامدهای عملی در توسعه و طراحی غذاهای با بافت را به عنوان ویژگی اصلی حسی خود داشته باشد.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی مهندسی شیمی (عمومی)
پیش نمایش مقاله
هیسترستیس بافتی دانه های پسته در خشک کردن و آبرسانی مجدد
چکیده انگلیسی
To prolong shell life, pistachio kernels are first dried and then in many cases they are rehydrated prior to or during food formulations. Texture of the rehydrated kernels is one of key organoleptic properties for consumer acceptability. In this research pistachio kernels were dried and then rehydrated to different moisture levels to compare the effect of these treatments on their textural properties. This was performed to examine texture differences between pistachio kernels of same water content but different drying, rehydration or thermal histories. Texture profile analysis data showed that hardness, gradient and compression energy of all pistachio samples increased with moisture reduction and significant differences were observed between the textural parameters of dried and rehydrated samples with same moisture level and lower values were obtained for rehydrated samples. It was evident from the results that thermal history of pistachio plays a key role in determining its textural and mechanical properties. Having pistachio kernels of same moisture and different drying and rehydration histories does not guarantee similar textural properties. These findings are clearly showing that texture deteriorations or changes can occur when fruits are first dried and then rehydrated to the initial moisture level. This can have practical implications in developing and designing foods with texture being their main sensory property.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 166, December 2015, Pages 335-341
نویسندگان
, ,