ناهار امروز: راز یک قورمه سبزی حرفه‌ای؛ چطور خورش شما سیاه، جاافتاده و خوش‌طعم می‌شود؟

بخش اول: نکاتی برای رنگ و لعاب بهتر

۱. سرخ کردن سبزی

• برای تیره شدن رنگ خورش، باید سبزی‌ها را به خوبی سرخ کنید.

• ابتدا سبزی خرد شده را بدون روغن در تابه بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب آن کاملاً بخار شود.

• سپس روغن را اضافه کرده و سبزی را به آرامی سرخ کنید. مراقب باشید که نسوزد، اما رنگ آن به سمت قهوه‌ای تیره برود.

۲. اضافه کردن چاشنی‌های مناسب

• برای اینکه خورش شما تیره شود، بهتر است از رب گوجه فرنگی استفاده نکنید.

• به جای آن، کمی رب انار یا تمبر هندی به خورش اضافه کنید. این کار به تیره شدن رنگ و ترشی دلپذیر آن کمک می‌کند.

• اضافه کردن لیمو عمانی سیاه نیز در تیره شدن رنگ خورش مؤثر است. می‌توانید از پودر لیمو عمانی نیز استفاده کنید.

۳. ترفند استفاده از یخ

• چند دقیقه قبل از خاموش کردن زیر گاز، دو یا سه تکه یخ داخل قابلمه بیندازید. این کار به شوک وارد کردن به خورش و روغن انداختن سریع‌تر آن کمک می‌کند.

بخش دوم: رازهای جا افتادن و طعم بی‌نظیر

۱. پخت طولانی و با حوصله

• بهترین قورمه سبزی در زودپز درست نمی‌شود. این خورش باید روی حرارت بسیار ملایم و برای مدت طولانی (مثلاً از صبح تا شب) بپزد. پخت طولانی باعث می‌شود خورش کاملاً جا بیفتد و روغن خود را پس بدهد.

۲. انتخاب و ترکیب مواد اولیه

• سبزی‌ها: میزان تره و اسفناج در سبزی قورمه سبزی باید بیشتر باشد. اگر به سبزی‌های محلی مانند «خلواش» یا «چوچاق» دسترسی دارید، اضافه کردن کمی از آن‌ها عطر و طعم خاصی به خورش می‌دهد.

• گوشت: استفاده از گوشت گوسفندی طعم بهتری به خورش می‌دهد. گوشت را با پیاز تفت دهید تا طعم بگیرد و سپس به خورش اضافه کنید.

• ادویه: استفاده از ادویه‌های مناسب یکی از رازهای خوشمزگی قورمه سبزی است.

• نمک: نمک را در پنج دقیقه پایانی پخت به غذا اضافه کنید تا خورش بهتر جا بیفتد.

• لوبیا: برای اینکه قورمه سبزی شما لعاب‌دار شود، از لوبیا چیتی استفاده کنید و آن را از شب قبل خیس کنید.

• آب قلم: اضافه کردن آب قلم به خورش، طعم و غلظت آن را به طرز چشمگیری بهبود می‌بخشد.