ناهار امروز: کشک زرد زابلی؛ راز غذای مقوی، سریع و پرفایده سیستان و بلوچستان

مواد لازم برای تهیه کشک زرد خشک خانگی

تهیه کشک زرد خشک نیاز به زمان و دقت دارد، اما نتیجه‌ی آن، پودری مقوی برای تهیه اشکنه است:

• دوغ ترش محلی (بدون گاز): ۲ کیلوگرم

• بلغور گندم یا گندم آسیاب شده (آرد): ۵ کیلوگرم

• سیر تازه: ۴۰۰ گرم

• زردچوبه: ۲۰۰ گرم

• تخم گشنیز و شوید خشک (پودر شده): ۱۰۰ گرم

• نمک: به مقدار لازم

روش تهیه کشک زرد خشک (پودر)

گام اول: آماده‌سازی مایه کشک در یک قابلمه، دوغ ترش را با نمک، زردچوبه، پودر شوید و پودر تخم گشنیز مخلوط کنید تا ادویه‌ها حل شوند. سیرهای پوست‌کنده و پوره شده (رنده شده) را نیز اضافه کنید.

گام دوم: تهیه خمیر کشک آرد (گندم آسیاب شده) را بهتر است الک کنید. سپس آرد را به تدریج و مرحله به مرحله به دوغ اضافه کنید. هم‌زمان با دست تمیز مواد را هم بزنید تا آرد و دوغ کاملاً ترکیب شده و به شکل یک خمیر یکدست درآید.

گام سوم: مرحله خشک کردن خمیر

• خمیر ورز داده شده را داخل یک دستمال نخی تمیز بگذارید و گره بزنید.

• دستمال را در محلی با تهویه مناسب (ترجیحاً فضای باز و کمی مرتفع) آویزان کنید تا آب اضافی خمیر خارج شده و خشک شود.

• حدوداً هر ۵ تا ۷ روز یک بار، کیسه را باز و خمیر را تکان دهید تا هوا به تمام قسمت‌های آن برسد. این فرآیند حدود ۳ هفته طول می‌کشد.

گام چهارم: نهایی کردن و پودر کردن بعد از خشک شدن اولیه، کشک را از دستمال خارج کرده و در یک سینی پهن کنید تا باقیمانده رطوبت آن کاملاً از بین برود. پس از اطمینان از خشک شدن کامل، کشک را با استفاده از غذاساز یا گوشت‌کوب به شکل پودری نرم درآورید. پودر کشک زرد را می‌توانید در ظرفی دربسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

تهیه اشکنه کشک زرد زابلی

مواد لازم برای تهیه اشکنه (برای چند نفر):

• کشک زرد خشک (پودر): ۳ قاشق غذاخوری

• پیاز (برای پیاز داغ): ۱ عدد بزرگ

• سیر (برای سیر داغ): ۱ حبه

• روغن دنبه یا روغن حیوانی: ۱ قاشق غذاخوری

• آب جوش: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی

• نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

• نان خشک و سبزی خوردن: برای سرو

زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه زمان پخت: ۱۵ دقیقه

مراحل پخت اشکنه کشک زرد

۱. پیاز داغ و سیر داغ را آماده کنید: پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و سیر را له کنید. روغن دنبه یا حیوانی را در قابلمه داغ کرده، ابتدا پیاز را تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر را اضافه کنید و تفت دهید تا عطر آن بلند شود.

۲. اضافه کردن کشک و آب: پودر کشک زرد خشک را به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس آب جوش را اضافه کنید و مواد را مرتب هم بزنید تا پودر کشک کاملاً در آب حل شود. (معمولاً این غذا به ادویه زیادی نیاز ندارد).

۳. قوام آمدن اشکنه: شعله را ملایم کنید و حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید تا کشک زرد قوام پیدا کرده و کمی غلیظ و لعابدار شود. (این لعاب به دلیل وجود آرد در ترکیبات کشک خشک است.)

۴. سرو غذا: پس از غلیظ شدن، نمک و ادویه‌های غذا را تنظیم کرده و شعله را خاموش کنید. اشکنه کشک زرد را در ظرف سرو بریزید و آن را با نان خشک خرد شده (ترید) میل کنید. این غذا معمولاً با سبزی خوردن یا ترشی دلخواه سرو می‌شود.

نکات مهم برای خوشمزه‌تر شدن کشک زرد

• افزودنی‌های طعم‌دهنده: برای لعابدار شدن بیشتر می‌توانید ۱ عدد سیب‌زمینی پوره شده یا نگینی خرد شده به اشکنه اضافه کنید. همچنین استفاده از آب قلم یا عصاره گوشت/مرغ به جای آب، طعم غذا را بهبود می‌بخشد.

• افزایش غلظت: اگر اشکنه به غلظت دلخواه نرسید، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری آرد گندم را در کمی آب سرد حل کرده و به مواد اضافه کنید.

• استفاده از گردو: برای طعم بهتر و روغن انداختن غذا، می‌توانید کمی پودر گردو یا گردوی خرد شده را همراه با پیاز تفت دهید.

• تنظیم نمک: اگر از کشک زرد آماده فروشگاهی استفاده می‌کنید، مراقب شور بودن احتمالی آن باشید و نمک را با احتیاط اضافه کنید.

• سرو با گوشت: برای تهیه کشک زرد با گوشت، می‌توانید کوفته قلقلی‌های ریز سرخ شده را پس از پخت اشکنه به آن اضافه کنید.