کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7585989 | 1492044 | 2018 | 10 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effects of radio frequency assisted blanching on polyphenol oxidase, weight loss, texture, color and microstructure of potato
ترجمه فارسی عنوان
اثرات فرکانس رادیویی با استفاده از پلی فنول اکسیداز، کاهش وزن، بافت، رنگ و میکروارگانیسم سیب زمینی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
گرمای فرکانس رادیویی، بلانچینگ سیب زمینی، پلی فنول اکسیداز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
This paper is focused on the effects of radio frequency (RF) heating on the relative activity of polyphenol oxidase (PPO), weight loss, texture, color, and microstructure of potatoes. The results showed that pure mushroom PPO was almost completely inactivated at 80â¯Â°C by RF heating. The relative activity of potato PPO reduced to less than 10% with increasing temperature (25-85â¯Â°C). Enzyme extract showed the lowest PPO relative activity at 85â¯Â°C after RF treatment, followed by the potato cuboids and mashed potato, about 0.19â¯Â±â¯0.017%, 3.24â¯Â±â¯0.19%, and 3.54â¯Â±â¯0.04%, respectively. Circular dichroism analysis indicated that RF heating changed the secondary structure of PPO, as α-helix content decreased. Both electrode gap and temperature had significant effect (Pâ¯<â¯.05) on weight loss, color, and texture of the potato cuboids. Microstructure analysis showed the changes of potato cell and starch during RF heating.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 248, 15 May 2018, Pages 173-182
Journal: Food Chemistry - Volume 248, 15 May 2018, Pages 173-182
نویسندگان
Zhenna Zhang, Juan Wang, Xueying Zhang, Qingli Shi, Le Xin, Hongfei Fu, Yunyang Wang,