Chemical changes in virgin olive oils as a function of crushing systems: Stone mill and hammer crusher

Olive oils were tested for their chemical composition in polyphenols, free fatty acids and volatile compounds as a function of the crushing systems, i.e. the stone mill and hammer crusher. The qualitative and quantitative HPLC/DAD analyses of the olive oils showed that luteolin and tyrosol were the most abundant identified phenolic compounds. The olive oil obtained by the hammer crusher had the highest concentration of phenolic compounds and ultimately the strongest antioxidant activity. Olives treated by the two crushing systems were observed by scanning electronic microscopy. Micrographs provide more evidence of the better cell cuts of olive fruits treated by hammer crushing, in contrast to stone mill where olive cell layers have been broken and damaged.

RésuméDes huiles d'olive issues de deux procédés de broyage (meule de granit ou broyeur à marteaux) ont été comparées en terme de composés polyphénoliques, composés volatiles et acidité libre. Les analyses qualitatives et quantitatives par CLHP avec une détection à barrette de photodiodes des huiles montrent que la lutéoline et le tyrosol sont les composés biophénoliques identifiés majoritaires. L'huile d'olive issue du broyeur à marteaux a des concentrations plus fortes en composés biophénoliques et montre une plus forte activité antioxydante. Les olives broyées par les deux systèmes de broyage ont également été observées par microscopie électronique à balayage. Les photographies mettent en évidence une meilleure découpe des cellules de fragments d'olives issues du broyeur à marteaux, par opposition à la meule de granit pour laquelle les cellules ont été simplement cassées et endommagées.