Saveurs et arômes dans les régimes du diabétique de type 2

Les régimes, bien qu'ils soient l'une des pierres angulaires du traitement du diabète de type 2, se heurtent le plus souvent à un obstacle majeur : la nécessité d'une restriction calorique qui doit s'inscrire dans la durée. Les régimes hypocaloriques ont souvent une palatabilité réduite car ils s'accompagnent d'une restriction en lipides (perte d'onctueux) et en saveur (perte de goût salé et sucré). Pour rendre les régimes acceptables, il faut rétablir un certain équilibre dans le triangle de la palatabilité qui comprend : l'onctueux, les saveurs et les arômes. Ces derniers peuvent apporter une aide indiscutable. Certains sont contenus dans les aliments naturels : fruits, légumes, herbes odorantes et certaines huiles végétales comme l'huile d'olive, qui en plus de l'onctueux apportent des acides gras mono-insaturés dont on connaît les vertus en terme de protection contre les maladies cardiovasculaires. D'autres arômes sont fabriqués au cours des procédés de transformation alimentaire : réactions de fermentation utilisées dans la fabrication des fromages et dans la transformation du cacao, réactions de brunissement dites de Maillard, qui interviennent par exemple dans la caramélisation des sucres, dans la torréfaction du café et du cacao ou dans les grillades des viandes et des poissons. Utiliser les arômes est donc une démarche utile, voire nécessaire, pour rendre les régimes moins contraignants et pour favoriser leur suivi.