Compositional and structural properties of whey proteins of sweet, acid and salty whey concentrates and their respective spray dried powders

تاثیر ویژگی های فیزیوشیمیایی کنسانتره های آب پنیر به دست آمده از طریق اولترافیلتراسیون جریان آب پنیر اسید و شوری بر روی ترکیب سطحی، ساختار ذرات، ساختارهای ثانویه و تعاملات پروتئینی پودر های تهیه شده با اسپری خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. خواص آنها با آنهایی که از آبمیوه بومی و شیرین بودند مقایسه شد. کنسانتره اسیدهای اسیدی نشان داد که میزان شارژ سطح پایین، هیدروفوبیت سطح بالا، اندازه ذرات متوسط ​​بالا و فعالیت تیولی بالا در مقایسه با کنسانتره های شیرین و بومی، تهیه شده است. کنسانتره پنیر خام دارای ویژگی هیدروپوفیزیک سطح پایین، فعالیت تیولی بالا و اندازه ذرات متوسط ​​است. خصوصیات سطحی پودرهای پنیر حاوی سطوح غنی از پروتئین برای تمام پودرهای آب پنیر بود در حالیکه آنهایی که در پنیر سمی بسیار هیدروفوب بودند. خصوصیات پروتئین پودرهای بومی و شیرین به طور عمده به دنبال کنسانتره ها می باشد. در مقابل، ویژگی های پروتئین های پودر پنیر اسید و شور به طور عمده از ترکیبات کنسانتره تغییر یافته است.