کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
5543276 | 1554065 | 2017 | 27 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effect of nitrate on residual nitrite decomposition rate in cooked cured pork
ترجمه فارسی عنوان
اثر نیترات بر میزان تجزیه نیتروژن باقی مانده در گوشت پخته شده گوشت خوک
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
اسید نیتریک، پایداری رنگ، نیتروسیل مایوگلوبین، عامل خیس، کاهش باکتری نیترات، کاهش نیترویت،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The effects of nitrate on the color stability of cooked cured pork were examined. Nitrate inhibited the nitrite decrement and discoloration in the cooked cured ham. Nitrate reduction and nitrite accumulation were observed in the uncooked sausage models, but were not detected in the sausage models cooked at 75 °C. The kinetics of nitrite degradation was subsequently examined at various concentrations of nitric acid at constant acidity. The degradation rate of nitrite was clearly found to decrease with nitric acid content. Thus, nitrate does not appear to serve as a donor of nitrite, but rather inhibits nitrite reduction in cooked meat products, with consequent prolongation of color stability.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 129, July 2017, Pages 135-139
Journal: Meat Science - Volume 129, July 2017, Pages 135-139
نویسندگان
Masahiro Waga, Shiro Takeda, Ryoichi Sakata,