Cheese powder as an ingredient in emulsion sausages: Effect on sensory properties and volatile compounds

انواع مختلف پودر پنیر به سوسیس های امولسیونی گوشت اضافه شده است تا تاثیر آن بر ترکیب شیمیایی، مشخصات ترکیبات فرار و خواص حسی و همچنین توانایی آن در کاهش محتوای نمک را از طریق افزایش شوری داشته باشد. افزودن پودر پنیر به سوسیس های امولسیونی مشخصات آنها را تغییر ترکیبات فرار. پنیر آبی برخی از کتون ها، الکل ها و استرها را افزایش داد، در حالی که پنیر قهوه ای نمونه های واکنش واکنشی معمولی مییلارد را به ارمغان آورد. به طور کلی افزودن پودر پنیر به سوسیس باعث افزایش شدت صفات طعم شده است. مخلوطی از پودر پنیر سخت و آبی بالاترین اثر را در افزایش شور نمک نشان داد، در حالی که پودر پنیر قهوه قوی ترین اثرات تقویت عصاره یوامامی و گوشت را نشان داد و سوسیس با پودر پنیر آبی اضافه شد. سختی به علت اضافه شدن پودر پنیر آبی به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. اضافه کردن پودر پنیر به سوسیس امولسیون ممکن است یک ابزار جالب برای تقویت عطر و طعم و کاهش محتوای نمک در سوسیس های پخته شده بدون تاثیر منفی بر نمکی یا عطر و طعم کلی است.