کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
5791221 1554090 2015 35 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Properties of bologna-type sausages with pork back-fat replaced with pork skin and amorphous cellulose
ترجمه فارسی عنوان
خواص سوسیس بلالون با چربی گوشت خوک جایگزین با پوست گوشت خوک و سلولز آمورف است
کلمات کلیدی
سوسیس، کم چرب، جایگزین چربی، پوست خوک، سلولز آمورف،
ترجمه چکیده
سوسیس های نوعی بولونیا با 50 درصد محتوای چربی خوک خوک خود جایگزین شده با ژل ساخته شده با نسبت های مختلف از پوست گوشت خوک، آب و سلولز آمورف (1: 1: 0، 1: 1: 0.1، 1: 1: 0.2 ، 1: 1: 0.3 و 1: 1: 0.4). تأثیر چنین جایگزینی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و خصوصی سازی مصرف کننده حسی مورد بررسی قرار گرفت. درمان های اصلاح شده دارای 42٪ کمتر چربی، 18٪ پروتئین بیشتر و 8٪ رطوبت بیشتری نسبت به گروه شاهد داشتند. درمان با سلولز آمورف دارای کاهش پخت غذا و پایداری امولسیون بالاتر بود. محتوای سلولز آمورف بالا (1: 1: 0.3 و 1: 1: 0.4)، سختی، چسبندگی و جویدن را افزایش داد. ژل فرموله شده با نسبت 1: 1: 0.2 (پوست گوشت خوک: آب: ژل سلولز آمورف) حساسیت حساس شبیه به آنچه ارائه شده توسط چربی و محصولات مجاز دریافت پذیری خوب ارائه شده است. بنابراین، ترکیبی از پوست گوشت خوک و سلولز آمورف در بهبود کیفیت فن آوری و تولید سوسیس های سالم و حساس مناسب بولونیا مفید است.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
خواص سوسیس بلالون با چربی گوشت خوک جایگزین با پوست گوشت خوک و سلولز آمورف است
چکیده انگلیسی
Bologna-type sausages were produced with 50% of their pork back-fat content replaced with gels elaborated with different ratios of pork skin, water, and amorphous cellulose (1:1:0, 1:1:0.1, 1:1:0.2, 1:1:0.3, and 1:1:0.4). The impact of such replacement on the physico-chemical characteristics and the consumer sensory profiling was evaluated. The modified treatments had 42% less fat, 18% more protein, and 8% more moisture than the control group. Treatments with amorphous cellulose had a lower cooking loss and higher emulsion stability. High amorphous cellulose content (1:1:0.3 and 1:1:0.4) increased hardness, gumminess, and chewiness. The gel formulated with the ratio of 1:1:0.2 (pork skin: water: amorphous cellulose gel) provided a sensory sensation similar to that provided by fat and allowed products of good acceptance to be obtained. Therefore, a combination of pork skin and amorphous cellulose is useful in improving technological quality and producing healthier and sensory acceptable bologna-type sausages.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 104, June 2015, Pages 44-51
نویسندگان
, , , , , ,