کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8499641 1553643 2018 39 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Composition, proteolysis, lipolysis, volatile compound profile and sensory characteristics of ripened white cheeses manufactured in different geographical regions of Turkey
ترجمه فارسی عنوان
ترکیب، پروتئولیز، لیپولیز، مشخصات ترکیبات فرار و خصوصیات حسی پنیر سفید پنیر تولید شده در مناطق مختلف جغرافیایی ترکیه
ترجمه چکیده
پنیر سفید ترکیه مهمترین نوع پنیر ساخته شده در ترکیه است و تغییرات قابل توجهی در خواص آنها (عمدتا حساس) دیده می شود. نمونه های سفید پنیر از مناطق مختلف جغرافیایی ترکیه جمع آوری شد و برای تعیین خصوصیات مشترک و بررسی تاثیرات ناشی از شرایط منطقه ای متفاوت و تغییرات طبیعی شیر خام مورد بررسی قرار گرفت. اگر چه نمونه ها خواص ترکیبات مشابهی داشتند، در پارامترهای رسیدن و خواص طعم تفاوت های قابل توجهی وجود داشت. چهل و پنج ترکیبات فرار شناسایی شد و یک واژه نامه توصیفی متشکل از 15 ویژگی مشترک برای توصیف پنیر سفید ترکیه استفاده شد. پنیر هایی با درجه بلوغ پروتئولیتیک متوسط ​​و مقادیر بالا بودن پروتئولیتیک، باعث افزایش امتیاز ترجیح می شوند. علاوه بر این، افزایش محتوای اسید فرار به طور مثبت بر ترجیح داده شده است. پنیر ترجیح داده شده در دو استان همسایه واقع در شمال غربی کشور ساخته شده است.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
Turkish white cheese is the most important cheese variety made in Turkey and significant variations are commonly observed in their properties (mainly sensory). White cheese samples were collected from different geographical regions of Turkey and analysed to determine the common characteristics and to investigate the effects of the regional differences arising from differential natural conditions and the natural variations in raw milk. Although the samples showed similar compositional properties, there were significant variations in the ripening parameters and flavour attributes. Forty-five volatile compounds were identified and a descriptive vocabulary consisting of 15 common attributes were used to describe Turkish white cheese. Cheeses with moderate proteolytic ripening degrees and high lipolytic ripening values caused an increase in the preference score. Moreover, the increase in the volatile acid contents positively affected the preference. The most preferred cheeses were manufactured in two neighbouring provinces located in the north-west of the country.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: International Dairy Journal - Volume 87, December 2018, Pages 26-36
نویسندگان
, , , , ,