Grape, raisin and sugarcane molasses as potential partial sucrose substitutes in chocolate ice cream: A feasibility study

پتانسیل پتاسیم نیشکر، انگور یا کشمش به عنوان یک جایگزین ساکارز جزئی در بستنی شکلاتی مورد مطالعه قرار گرفت. جایگزینی سوکارس با ملاس باعث تقویت تقارن و افزایش ضریب همبستگی می شود. افزایش ظرفیت هوا باعث افزایش توزیع اندازه سلول های هوایی شد. پروفیل بافت و گرماسفیزیک و همچنین رفتار ذوب بستنی ملاس پودر نیشکر شبیه به آنالوگهای ساکارز بود. جایگزینی سوخس با کشمش یا ملاس انگور با بهبود قابل توجهی از مقاومت ذوب همراه است، اما افزایش قابل توجهی در سختی ارزیابی ابزار و حسی ایجاد می شود. با توجه به نتایج تجزیه و تحلیل کمی از تجزیه و تحلیل، بستنی های نیشکر نشان می دهد بالاترین میزان برازندگی، آبریزش، آستیگماتیسم، رضایتمندی و محرک های حساسیت، سبزیجات بر اساس انگور، بهترین رنگ های شکلات و قابلیت پوشش دهان را اعمال می کنند، در حالی که آنالوگ ملاس کشمش به عنوان بسیار خامه ای، شیرین، چرب و کاملا متعادل از نظر طعم شکلات.