کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
8502367 | 1554049 | 2018 | 25 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effects of chitosan as a surface fungus inhibitor on microbiological, physicochemical, oxidative and sensory characteristics of dry fermented sausages
ترجمه فارسی عنوان
اثرات کیتوزان به عنوان یک مهار کننده قارچ سطحی بر ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکی، شیمیایی، اکسید کننده و حساسیت سوسیس های تهیه شده خشک
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
سوسیس خشک خشک شده، کیتوزان، درمان ضد قارچ، اکسیداسیون لیپید،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The study aimed to improve the quality characteristics of Turkish dry-fermented sausages (sucuk) using different concentrations of chitosan (CH) coating as superficial mold inhibitor. The sausages were treated (w/w) with chitosan (0.2%, CH1; 0.5%, CH2 and 1%, CH3), potassium sorbate (20%, PS), acetic acid (1%, AA) and distilled water. Treatment with PS and CH3 resulted in a remarkable reduction of mold and yeast counts in the sausages and on casings at the end of ripening. Total aerobic mesophilic bacteria and lactic acid bacteria (LAB) varied from 7.19-7.29 to 9.01-9.27 and from 6.37-6.44 to 8.53-8.93 log CFU/g at day 0 and 12, respectively. Treatment with chitosan did not affect the natural microbiota of the sausages. Enterobacteriaceae counts were lowered from 5.79-5.89 to 2.08-2.53 log CFU/g by chitosan. Moreover, the rate of lipid oxidation in the sausages decreased by chitosan treatment. Sensory attributes were also notably enhanced in the cooked sausages treated with chitosan.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 145, November 2018, Pages 107-113
Journal: Meat Science - Volume 145, November 2018, Pages 107-113
نویسندگان
Betül Arslan, Ayla Soyer,