کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
8502956 | 1554055 | 2018 | 9 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Zinc-protoporphyrin content in commercial Parma hams is affected by proteolysis index and marbling
ترجمه فارسی عنوان
محتوای پروتئین و پروپوپورین روی پروتئین تجاری پارمام تحت تاثیر پروتئولزی و موربید قرار دارد
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
ژامبون خشک شده، رنگ، رنگدانه ها، پروتئولیز، سنگ مرمر،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The contents of zinc-protoporphyrin (ZnPP) and heme in twenty-four sliced Parma hams made without the addition of curing agents were determined. Expressed on a dry weight basis, ZnPP averaged 45â¯mg/kg and ranged from 23 to 85â¯mg/kg. The heme content averaged 37â¯mg/kg on a dry matter basis and ranged from 17 to 73â¯mg/kg. A Principal Component Analysis (PCA) and Partial Least Squares (PLS) regression analyses were carried out to examine the existing correlations between these pigments and various physicochemical parameters in the final product. PCA showed the existence of associations between ZnPP, sensory redness and salt content. PLS suggests that the conversion of ZnPP from heme is facilitated in those hams with a higher proteolysis index and higher marbling.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 139, May 2018, Pages 192-200
Journal: Meat Science - Volume 139, May 2018, Pages 192-200
نویسندگان
Ricard Bou, Mar Llauger, Jacint Arnau, Elena Fulladosa,