کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8838355 1613129 2019 9 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Oral processing behavior of drinkable, spoonable and chewable foods is primarily determined by rheological and mechanical food properties
ترجمه فارسی عنوان
رفتار پردازش خوراکی غذاهای آشامیدنی، چاشنی و جویدن، عمدتا با خواص مواد غذایی ریاضی و مکانیکی تعیین می شود
کلمات کلیدی
پردازش خوراک خوراکی، انسجام غذایی، اندازه گزش، مصرف زمان، نرخ خوردن، عادت ماهیانه
ترجمه چکیده
پردازش خوراک خوراکی نقش مهمی در ادراک حسی، پذیرش مصرف کنندگان و مصرف غذا دارد. با این حال، کمی در مورد تاثیر خواص فیزیکی مواد غذایی در پردازش دهان از انواع مختلف محصولات غذایی شناخته شده است. هدف اصلی این مطالعه تعیین تأثیر خواص رئولوژیکی و مکانیکی مواد غذایی بر رفتار پردازش دهانی مایع (آشامیدنی)، نیمه جامد (چسبناک) و مواد غذایی جامد (جویدنی) است. هدف دوم این بود که تاثیر نفوذ محصول، فرکانس مصرف و آشنایی با رفتار پردازش دهانی را تعیین کند. خواص رئولوژیک و مکانیکی 18 غذای تجاری قابل اندازه گیری بوده است. پارامترهای توصیف رفتار پردازش دهانی مانند اندازه گزنه و گزش، زمان مصرف، میزان غذا خوردن، تعداد نافله ها، تعداد جویدن، مدت زمان چرخه و میزان جویدن از ضبط ویدیو 61 نفر از مصرف کنندگان استخراج شد. افراد با استفاده از پرسشنامه ها، علاقه، آشنایی و فراوانی مصرف محصولات را ارزیابی کردند. مصرف کنندگان به شدت رفتار پردازش خوراکی را با توجه به اندازه نیت، زمان مصرف و میزان خوردن به خواص رئولوژیکی و مکانیکی مواد غذایی مایع، نیمه جامد و جامد سازگار کرد. این سازگاری در هر دسته غذایی مشاهده شد. مدت زمان چرک و چرخه جویدن غذاهای جامد تحت تاثیر خواص مکانیکی قرار نگرفت و نسبتا ثابت بود. رفتارهای شاداب، آشنایی و فرآیند مصرف، نشان دهنده تأثیر رفتار فرایند خوراکی است، اگر چه به میزان کمتری نسبت به خواص رئولوژیکی و مکانیکی مواد غذایی. ما نتیجه گرفتیم که رفتارهای پردازش خوراکی مواد غذایی مایع، نیمه جامد و جامد به طور عمده توسط خواص رئولوژیکی و مکانیکی آنها تعیین می شود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
Food oral processing plays a key role in sensory perception, consumer acceptance and food intake. However, little is known about the influence of physical food properties on oral processing of different type of food products. The primary objective of this study was to determine the influence of rheological and mechanical properties of foods on oral processing behavior of liquid (drinkable), semi-solid (spoonable) and solid foods (chewable). The secondary objective was to quantify the influence of product liking, frequency of consumption and familiarity on oral processing behavior. Rheological and mechanical properties of 18 commercially available foods were quantified. Parameters describing oral processing behavior such as sip and bite size, consumption time, eating rate, number of swallows, number of chews, cycle duration, and chewing rate were extracted from video recordings of 61 consumers. Subjects evaluated products' liking, familiarity, and frequency of consumption using questionnaires. Consumers strongly adapted oral processing behavior with respect to bite size, consumption time, and eating rate to the rheological and mechanical properties of liquid, semi-solid and solid foods. This adaptation was observed within each food category. Chewing rate and chewing cycle duration of solid foods were not influenced by mechanical properties and remained relatively constant. Liking, familiarity, and consumption frequency showed to impact oral processing behavior, although to a lower degree than the rheological and mechanical properties of food. We conclude that the oral processing behaviors of liquid, semi-solid and solid foods are mainly determined by their rheological and mechanical properties.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Quality and Preference - Volume 71, January 2019, Pages 87-95
نویسندگان
, , , , , ,