Gestión del riesgo asociado a los alérgenos en los comedores escolares de la ciudad de Barcelona

ResumenObjetivoDeterminar la demanda y el tipo de dietas especiales para alumnos con alergias o intolerancias alimentarias (AIA) en los comedores escolares de Barcelona durante el curso 2011-12, y conocer la implementación de autocontroles y medidas preventivas para la gestión de alérgenos, así como la relación entre la aplicación de estas medidas con diversas variables.MétodosEstudio descriptivo de una muestra representativa de escuelas (n = 129). Las variables dependientes recogieron información sobre los datos poblacionales de los centros y el alumnado, la demanda de menús especiales y la implementación de medidas preventivas. Las variables independientes fueron la gestión del comedor, el número de comensales y los autocontroles para la gestión de alérgenos. Para las escuelas que elaboraban comidas (n = 92) se calculó un índice a partir de las preguntas de medidas preventivas. Mediante prueba t de Student se compararon las medias de los índices, estratificando según las variables independientes.ResultadosEl 89% de las escuelas sirvieron dietas AIA (1507 dietas AIA/día, el 5% del total de los menús) y el 65% no disponían de un plan de control de alérgenos. La media de los índices fue de 11,6 sobre 17. Los comedores gestionados externamente, con más comensales y que disponían de autocontroles, implementaron más medidas preventivas de gestión de alérgenos (p < 0,05).ConclusionesUn alto porcentaje de centros manifiestan llevar a cabo medidas preventivas en el proceso de elaboración y servicio de menús especiales. Desde los servicios de inspección sanitaria es necesario promover la implementación de un plan de control de alérgenos en los comedores escolares para gestionar este riesgo alimentario.

ObjectiveTo determine demand for special meals and their types for students with food allergies or intolerances (FAI) in school canteens in Barcelona (Spain) during the 2011-12 school year, and to ascertain the degree of implementation of self-assessment plans and preventive measures for the management of allergens, and the relationships between the application of such measures and other variables.MethodsA descriptive study was performed of a representative sample of schools (n = 129). The dependent variables collected data on the schools and students, the level of demand for special meals, and the implementation of preventive measures. Independent variables consisted of canteen management, the number of users, and whether self-assessment plans were implemented. For those schools that prepared meals (n = 92), an index was calculated from the questions on preventive measures. Student t-tests were used to compare the means of the indices with stratification by the independent variables.ResultsA total of 89% of schools served special meals for students with FAI (1,507 special meals per day, 5% of all meals) and 65% had no allergen control plan. The mean of the indices was 11.6 out of 17. Externally managed canteens, with more users and with self-assessment plans, implemented more preventive measures for allergen management (p < 0.05).ConclusionsA high proportion of schools report carrying out preventive measures in the process of preparing and serving special meals. Those with self-assessment plans have better preventive practices. To manage this food-related risk, food hygiene inspection services should promote the implementation of allergen control plans in school canteens.