کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
10973051 | 1108010 | 2016 | 10 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
The effect of reduced sodium chloride content on the microbiological and biochemical properties of a soft surface-ripened cheese
ترجمه فارسی عنوان
اثر کاهش مقدار کلرید سدیم بر خواص میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی پنیر نرم تهیه شده از سطح نرم
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
کاهش نمک، میکروفلور پنیر، ترکیب عطر، آمین بیوژنیک،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
علوم دامی و جانورشناسی
چکیده انگلیسی
Many health authorities have targeted salt reduction in food products as a means to reduce dietary sodium intake due to the harmful effects associated with its excessive consumption. In the present work, we evaluated the effect of reducing sodium chloride (NaCl) content on the microbiological and biochemical characteristics of an experimental surface-ripened cheese. A control cheese (1.8% NaCl) and a cheese with a reduced NaCl content (1.3% NaCl) were sampled weekly over a period of 27Â d. Reducing NaCl content induced microbial perturbations such as the lesser development of the yeast Debaryomyces hansenii and the greater development of the gram-negative bacterium Hafnia alvei. This was accompanied by changes in proteolytic kinetics and in profiles of volatile aroma compounds and biogenic amine production. Finally, the development of the spoilage microorganism Pseudomonas fragi was significantly higher in the cheese with a reduced salt content.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Dairy Science - Volume 99, Issue 4, April 2016, Pages 2502-2511
Journal: Journal of Dairy Science - Volume 99, Issue 4, April 2016, Pages 2502-2511
نویسندگان
E. Dugat-Bony, A.-S. Sarthou, M.-C. Perello, G. de Revel, P. Bonnarme, S. Helinck,