New insight on crystal and spot development in hard and extra-hard cheeses: Association of spots with incomplete aggregation of curd granules

ترکیب شیمیایی و ساختار انواع مختلف ذرات جامد (ذرات، نقاط) و میکروکریستال (میکرو کریستال) موجود در پنیر های سخت و سخت است. میکروسکوپ نوری نشان داد که تارهای کوچک سخت دارای ساختار تیروزین کریستالی بودند، که با تجزیه و تحلیل اسید آمینه تایید شد. لکه ها یک ساختار پیچیده ای داشتند، از جمله چندین دانه گرده، حفره ها و میکرو کریستال ها، و توسط یک لایه پروتئینی متراکم تعریف می شد. لکه های حاوی رطوبت و خاکستر کمتر از منطقه پنیر مجاور و پروتئین بیشتر، از جمله مقادیر قابل توجهی از وین، متیونین، ایولولین، لوسین، تیروزین و فنیل آلانین است. میکرو کریستال ها با میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفتند و با میکرو رامان پاپوکال مورد بررسی قرار گرفتند. در میان دیگران، کریستالهای فسفات کلسیم از ساختار ستاره ای مرکزی تشکیل شده که در یک ماتریکس اسیدهای چرب آزاد همراه لایسین و فنیل آلانین به صورت آزاد یا پپتیدهای کوچک قرار دارند. یک سازه فرضی برای تشکیل این سازه ها صورت گرفته است.