Rennet-induced gelation of concentrated milk in the presence of sodium caseinate: Differences between milk concentration using ultrafiltration and osmotic stressing

شیر کنسانتره عملیات واحد مشترک در صنعت لبنیات است. با کاهش آب، ذرات با یکدیگر بیشتر متداول می شوند و عملکرد میسلی های کازئین ممکن است به تعاملات ناشی از غلظت بستگی داشته باشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر غلظت بر ویژگی های شیردهی میسلی های کازئین با مقایسه دو روش غلظتی: اولترافیلتراسیون و استرس زایی است. هر دو روش انتخابی پروتئین شیر را ترجیح می دهند، در حالی که ترکیب فاز محلول در آن تغییر نکرده است. برای ارزیابی اختلافات احتمالی در بازسازی میسلهای کازئین در طول غلظت، خواص لانه سازی با اضافه کردن یا بدون افزودن کازئین های محلول، قبل یا بعد از غلظت اضافه شد. نتایج نشان می دهد که میسلی های کازئین در طول غلظت تجدید نظر می شوند و برش در طول فیلتراسیون غشا ممکن است در تأثیر خواص نهایی شیر تاثیر بگذارد.