کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
10974387 1108025 2014 11 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Lactose and galactose content in cheese results in overestimation of moisture by vacuum oven and microwave methods
ترجمه فارسی عنوان
مقدار لاکتوز و گالاکتوز در پنیر منجر به برآورد رطوبت توسط کوره خلاء و روش های مایکروویو می شود
کلمات کلیدی
مرطوب، لاکتوز، پنیر،
ترجمه چکیده
تعیین رطوبت در پنیر یک آزمون حیاتی برای رعایت الزامات قانونی، عملکرد و دلایل اقتصادی است. روش های رایج برای تعیین رطوبت در پنیر به تبخیر حرارتی آب از پنیر و محاسبه رطوبت بر اساس تلفات ناشی از جرم بستگی دارد. قندهای باقی مانده، مانند لاکتوز و گالاکتوز، معمولا در پنیرها در سطوح مختلف از 5 تا 5 درصد است. این قندهای قادر به واکنش با ترکیبات دیگر در پنیر، به ویژه در شرایط حرارتی مورد نیاز برای تعیین رطوبت، برای تولید محصولات واکنش فرار هستند. فرضیه این کار این است که قندهای باقی مانده در پنیر در طول رطوبت، در یک سطح به اندازه کافی برای ایجاد رطوبت بیش از حد پنیر، تبدیل به ترکیبات فرار می شوند. برای ارزیابی تأثیر نوع پنیر، نوع قند، سطح قند، نوع روش و تمام تعاملات، از یک طرح آماری کاملا فاکتوریل استفاده شد. پنیر ماتزارلا با استفاده از 1، 3 و 5 درصد لاکتوز یا گالاکتوز اضافه شده و به روشهای تعیین رطوبت بر پایه مایکروویو و یا اجاق مایکروویو تهیه شده است. شاخص براونینگ و رنگ سنجی برای مشخص کردن رنگ و میزان قهوه ای اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل های ناخواسته برای ارائه شواهد شیمیایی واکنش های پیشنهاد شده انجام شد. حضور قندهای باقی مانده محاسبات رطوبت را به عنوان عملکرد نوع پنیر، نوع قند، سطح قند، نوع روش و تعاملات متعدد تغییر داد. در غلظت های بالاتر شکر باقی مانده، تعیین درصد رطوبت با مقدار تا 1.8 افزایش می یابد. اندازه گیری واکنش های قهوه ای، از جمله شاخص قهوه ای، رنگ سنجی و پروفیل های فرار نشان می دهد که واکنش های پیشنهادی قهوه ای نقش مهمی ایفا می کنند. این کار نیاز به در نظر گرفتن نوع پنیر، نوع قند، سطح قند و نوع روش را به عنوان وسیله ای برای تعیین دقیق تر سطوح رطوبت تعیین می کند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم دامی و جانورشناسی
پیش نمایش مقاله
مقدار لاکتوز و گالاکتوز در پنیر منجر به برآورد رطوبت توسط کوره خلاء و روش های مایکروویو می شود
چکیده انگلیسی
Moisture determination in cheese is a critical test for regulatory compliance, functionality, and economic reasons. Common methods for moisture determination in cheese rely upon the thermal volatilization of water from cheese and calculation of moisture content based on the resulting loss of mass. Residual sugars, such as lactose and galactose, are commonly present in cheeses at levels ranging from trace amounts to 5%. These sugars are capable of reacting with other compounds in cheese, especially under the thermal conditions required for moisture determination, to yield volatile reaction products. The hypothesis of this work is that residual sugars in cheese will be converted into volatile compounds over the course of moisture determination at a level sufficient to result in overestimated cheese moisture. A full-factorial statistical design was used to evaluate the effects of cheese type, sugar type, sugar level, method type, and all interactions. Cheddar and low-moisture, part-skim (LMPS) Mozzarella cheeses were prepared with 1, 3, and 5% added lactose or galactose, and subjected to either vacuum oven or microwave-based moisture determination methods. Browning index and colorimetry were measured to characterize the color and extent of browning. Volatile analyses were performed to provide chemical evidence of the reactions proposed. The presence of residual sugars altered moisture calculations as a function of cheese type, sugar type, sugar level, method type, and numerous interactions. At higher concentrations of residual sugar, the percentage moisture determinations were increased by values of up to 1.8. Measures of browning reactions, including browning index, colorimetry, and volatile profiles demonstrate that the proposed browning reactions played a causative role. This work establishes the need to consider cheese type, sugar type, sugar levels, and method type as a means of more accurately determining moisture levels.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Dairy Science - Volume 97, Issue 5, May 2014, Pages 2567-2577
نویسندگان
, , , ,