کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
11010767 1806132 2018 20 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Gradients in compositions in the starchy endosperm of wheat have implications for milling and processing
ترجمه فارسی عنوان
گرادیان در ترکیبات موجود در اندوسپرم نشاسته گندم، برای تراکم و پردازش کاربرد دارد
کلمات کلیدی
ترجمه چکیده
این نشان می دهد که اندوسپرم همگن نیست، اما در ترکیب از بیرونی تا بخش داخلی نشان می دهد. این شامل شیب در هر دو مقدار و ترکیب. به عنوان مثال، محتوای پروتئین گلوتن کاهش می یابد، اما نسبت پلیمرهای گلوتنین از خارج به مرکز بافت افزایش می یابد. با این حال، محتوای نشاسته با تغییرات توزیع اندازه دانه، نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین و خواص حرارتی آنها افزایش می یابد. از این رو این قسمت از اندوسپرم در ویژگی های عملکردی برای پردازش مواد غذایی متفاوت است. شیب ها نیز در اجزای جزئی وجود دارند که ممکن است بر روی سلامتی و پردازش، مانند فیبر و لیپید غذایی تاثیر بگذارد. شیب ترکیبات دانه در تفاوت ترکیبات میله های میله ای که برای آرد سفید ترکیب می شوند (که ممکن است بیش از 20 عدد باشد) منعکس شده است. بنابراین این تفاوت ها می تواند توسط میلر و پردازنده های مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد تا آرد با ترکیبات و خواص برای کاربردهای خاص خاص تولید کند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
This reveals that endosperm is not homogeneous, but exhibits gradients in composition from the outer to the inner part. These include gradients in both amount and composition. For example, the content of gluten proteins decreases but the proportion of glutenin polymers increases from the outside to the centre of the tissue. However, the content of starch increases with changes in the granule size distribution, the proportions of amylose and amylopectin, and their thermal properties. Hence these parts of the endosperm differ in the functional properties for food processing. Gradients also exist in minor components which may affect health and processing, such as dietary fibre and lipids. The gradients in grain composition are reflected in differences in the compositions of the mill streams which are combined to give white flour (which may number over 20). These differences could therefore be exploited by millers and food processors to develop flours with compositions and properties for specific end uses.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Trends in Food Science & Technology - Volume 82, December 2018, Pages 1-7
نویسندگان
, , , , , ,