Le marché comme rencontre d’activités de régulation : initiatives et innovations dans l’approvisionnement bio et local de la restauration collective

RésuméLes auteurs se proposent d’appliquer aux relations marchandes la théorie de la régulation sociale de Jean-Daniel Reynaud. À travers cette grille d’analyse, ils restituent les résultats d’une enquête de terrain menée auprès d’initiatives visant à développer un approvisionnement de la restauration collective publique en produits de l’agriculture biologique et locale. Ils montrent que l’organisation de l’approvisionnement de la restauration collective recouvre des activités de régulation multiples et ils expliquent en quoi la recherche de produits locaux est rendue difficile par la nature des régulations existantes. Par la présentation de deux cas très contrastés, ils soulignent ensuite la capacité des acteurs de contourner certains éléments des régulations existantes, mais aussi de s’appuyer sur certaines d’entre elles pour construire des régulations nouvelles. Enfin, les auteurs qualifient les régulations innovantes mises en œuvre de « conjointes », en ce qu’elles sont issues d’une ambition des acteurs de la restauration collective et du monde agricole de s’entendre sur l’organisation de leurs échanges, là où prévalait jusqu’alors la médiation des intermédiaires du marché. Il convient dans ce cas de ne plus raisonner sur la base d’offres et de demandes préexistantes, mais de saisir que c’est par l’élaboration de ces régulations que se constituent graduellement ces deux ensembles.

How to apply Jean-Daniel Reynaud's theory of social regulation to market relations? When applied to the results drawn from fieldwork on the supplying of organic and local produce to catering businesses serving public institutions in France, this grid of analysis shows that organizing this supply chain involves many activities of regulation. An explanation is provided about how hard existing regulations make it to search for local produce. Two contrasting cases show the degree to which the parties involved can skirt around existing regulations and also, use certain regulations to construct new ones. The innovative regulations that enter into application are qualified as being “joint”, since they stem from the efforts of the parties in catering and in agriculture to agree about how to organize transactions, which had previously been done through the work of market middlemen. In that case, instead of reasoning in terms of a pre-existing supply and demand, we have to understand how supply and demand gradually take shape through the process of working out regulations.