کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
2451237 | 1109676 | 2009 | 8 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Role of proline and hydroxyproline in N-nitrosamine formation during heating in cured meat
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
پیش نمایش صفحه اول مقاله

چکیده انگلیسی
N-Nitrosamines are formed in a multi-step reaction of nitrite with free amino acids and amines in the meat products. The aim of this study was to determine the role of proline and hydroxyproline in N-nitrosamines formation during heating of cured meat. A lean meat model was used with different nitrite concentrations (0, 120, and 480 mg/kg), and addition of proline and hydroxyproline (1000 mg/kg), followed by heating at different temperatures. Volatile nitrosamines were analyzed with GC-TEA.The nitrosamine content never exceeded 10 μg/kg and stayed
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 81, Issue 3, March 2009, Pages 479–486
Journal: Meat Science - Volume 81, Issue 3, March 2009, Pages 479–486
نویسندگان
G. Drabik-Markiewicz, K. Van den Maagdenberg, E. De Mey, S. Deprez, T. Kowalska, H. Paelinck,