دانلود مقالات ISI درباره نیتریت + ترجمه فارسی

نیتریت با فرمول شیمیایی NO-2 یک یون متقارن با پیوندهای N-O هم طول است. در اثر پروتون‌دهی اسید ضعیف و ناپایدار نیتراس تولید می‌شود. نیتریت یک لیگاند است و می‌تواند با یک فلز در مرکز به دست کم پنج روش متفاوت پیوند بخورد. مشکلات نیترات بخصوص در زنان باردار و زنان شیرده، کودکان زیر شش ماه و افراد مسن دیده می‌شود. در دستگاه گوارش نوزادان فرم نیترات به نیتریت تبدیل می‌شود. نیتریت باعث اکسیدشدن آهن دوظرفیتی موجود در هموگلوبین گلبول‌های قرمز خون، به آهن سه ظرفیتی شده و آنرا تبدیل به متهموگلوبین می‌کند. این ترکیب ظرفیت اکسیژن‌رسانی بسیار کمتری نسبت به هموگلوبین خون دارد. در نتیجه به بافت‌های بدن اکسژن کافی رسانده نشده، بعد از مدتی رنگ پوست در ناحیه دور چشم و بخصوص دهان کبود و آبی رنگ می‌شود که به این عارضه سندرم کودکان آبی (blue baby) یا متهموگلوبینمیا می‌گویند. علت امر اینست که در کودکان زیر شش‌ماه توانایی تبدیل سریع متهموگلوبین به هموگلوبین،به علت قلیایی بودن PH معده نسبت به بزرگسالان، زیادی باکتریهای احیاکننده نیترات به نیتریت و عدم تکامل سیستم آنزیمی برگشت‌دهنده متهموگلوبین به هموگلوبین، وجود ندارد. لذا مادران شیرده به علت انتقال نیتریت از راه شیر به نوزاد لازم است از آب‌های دارای نیترات بالاتر از حد مجاز استفاده نکنند. مشکل دیگر در رابطه با یون نیتریت می‌باشد. نیتریت پایدار نبوده و سریعا اکسید شده تبدیل به نیترات می‌شود. نیتریت بعلت ناپایدار بودن بسیار سمی‌تر از نیترات می‌باشد. این یون با آمین‌ها یا آمیدها واکنش داده و نیتروزوآمین‌ها (nitrosamines) تشکیل می‌دهد. این ترکیبات عامل شناخته شده سرطان بوده، عملکرد غده تیروئید بدن را کاهش داده و سبب کمبود ویتامین A در بدن می‌شود. کمبود ویتامین‌های C و E در بدن به افزایش سرعت تشکیل نیتروزآمین‌ها کمک می‌کند. جالب است بدانیم غلظت نیتریت در بزاق افراد سیگاری 2 تا 4 برابر بیشتر از افراد غیرسیگاری می‌باشد، لذا تشکیل نیتروزآمین‌ها در این افراد بیشتر می‌باشد. ترکیبات نیتریت و نیترات علاوه بر آب می‌تواند از طریق مواد غذایی و سایر منابع دیگر به وسیله بدن دریافت شود. مواد غذایی مانند سیب‌زمینی، پیاز، اسفناج، سوسیس و کالباس، غذاهای کنسرو‌شده و گوشت‌های دودی‌شده نسبت به سایر غذاها دارای میزان بیشتری نیتریت و نیترات می‌باشند. ترکیبات نیتریتی به خصوص نیتریت سدیم افزودنی چندمنظوره ای است که در گوشت های عمل آوری شده کاربرد دارد، علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی در مقادیر کم، برای ایجاد رنگ و عطر و طعم نیز استفاده می شود. در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب در گوشت های عمل آوری شده، استفاده می شود. سم بوتولینوم خطرناک ترین ترکیب سمی شناخته شده است که ۱۵ هزاربار خطرناک تر از گاز اعصاب است. نیتریت و نیترات در محصول گوشتی، مرغ (ماکیان)، پنیر و همچنین محصولاتی از ماهی نیز به عنوان نگه دارنده استفاده می شوند. نیتریت به تنهائی ولی نیترات زمانی که در اثر احیا به نیتریت تبدیل می شود اثر ضدمیکروبی دارد. چگونگی مکانیسم اثر نیتریت روی باکتری ها هنوز کاملاً روشن نیست، ولی تصور می شود که نیتریت با تأثیر بر روی ترکیبات سولفیدریل موجود در میکروارگانیسم ها تغییراتی در آنها ایجاد می کند که سبب اختلال در متابولیسم و در نهایت رشد و تکثیر میکربی می شد. اثر ضدمیکروبی نیتریت به میزان ph فراورده بستگی دارد، به طوری که با پائین آمدن یک واحد ph، بخش تجزیه نشدهٔ اسیدنیترو (HNO۲) که عامل ضدمیکربی است به ۱۰ برابر افزایش می یابد و به همین دلیل افزودن مقدار کمی از اسیدهای خوراکی به فرآورده های عمل آمده به منظور کاهش میزان ph توصیه می شود. در میزان تأثیرات ضدباکتری نیتریت فقط مقدار مصرف آن مؤثر نیست بلکه سایر عوامل محیطی مانند ph، eh میزان aw و درجهٔ حرارت محیط نیز مؤثر است. بیشترین اثر نیتریت در جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم در ph بین ۵ تا ۵/۵ ظاهر می شود.