کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
5543282 | 1554065 | 2017 | 49 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Applications of high pressure to pre-rigor rabbit muscles affect the functional properties associated with heat-induced gelation
ترجمه فارسی عنوان
استفاده از فشار بالا برای پیشگیری از عضلات خرگوش به خواص عملکردی مرتبط با ژل شدن ناشی از گرما اثر می گذارد
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
عضلات خرگوش قبل از سختی، پردازش فشار بالا، ژلاتین، خواص عملکردی، سازگاری ثانویه تغییر می کند،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
High pressure (HP) was applied to pre-rigor rabbit muscles (PRRMs) for the manufacture of value-added gel-type products. A 2Â ÃÂ 3 factorial design was adopted for HP-treatment (100, 200 and 300Â MPa for 15 or 180Â s) to PRRMs. The HP-treated meat was used for gel preparation and determination of water mobility properties and textural profiles. Salt-soluble meat proteins (SSMP) were then extracted from meat for estimating the tertiary conformational changes (hydrophobic and sulfhydryl groups). The water-holding capacity of treated samples increased significantly (PÂ <Â 0.05) except for those treated at 300-180 (MPa-s). The hardness, cohesiveness and chewiness were significantly improved (PÂ <Â 0.05) by moderate HP-treatments (100-200Â MPa for 15 or 180Â s). HP-induced the de-polymerization of some protein components, together with unfolding and refolding of protein tertiary conformations, partly explaining the observed functionality changes. In conclusion, application of moderate HP to PRRM modified the protein conformation in a manner that improved the functional properties of gels.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 129, July 2017, Pages 176-184
Journal: Meat Science - Volume 129, July 2017, Pages 176-184
نویسندگان
Siwen Xue, Huijuan Yang, Rui Liu, Chang Qian, Mengyao Wang, Yufeng Zou, Xinglian Xu, Guanghong Zhou,